Holzofen selber bauen: Bauanleitung für den ‚Backes‘

1. Allerdings ist die Planung eines individuellen, hocheffektiven Grundofens komplex. Zu Ihrer Sicherheit sollte der „Backes“ den Normen für Feuerstätten für Festbrennstoffe DIN EN 13229, DIN EN 14785, DIN EN 12809, DIN EN 15250, DIN EN 15544, E DIN 18842, DIN EN 15281 und DIN 4734 genügen.
2. Ein technischer Grundriss mit Zugzeichnung und eine technische Ansicht mit Zugzeichnung sollte angefertigt werden. Eine gute und normgemäße Planung gewährleistet sichere Funktion, möglichst hohen Wirkungsgrad, Schutz des Schornsteines sowie reduzierte Schadstoffemmission. Ab dem Jahr 2015 betragen die Grenzwerte für Feinstaub (40mg/m³) und CO Gehalt der Rauchgase (1250mg/m³), der Mindest-Wirkungsgrad soll bei 75% liegen. Die Messung erfolgt durch den Schornsteinfegermeister.

1. Anhand des gelungenen Planes, mit etwas Zeit und Maurerarbeit lässt sich nun der Holzofen selber bauen. Wer einen guten Plan hat und sauber mauert, sollte den Holzofen mit guten Erfolg selber bauen können. Das Außengewölbe besteht aus Vollziegel, wegen der hohen Temperaturen sollte es jedoch mit Schamottmörtel gemauert sein. Auf speziell keramisch abbindenden Schamottmörtel kann verzichtet werden, nicht zuletzt wegen des hohen Preises. Der Backraum und alle Bereiche, die in direktem Kontakt zum Feuer stehen, sollten mit Schamott und mit Schamottmörtel ausgebaut werden. Dieser dehnt sich weniger aus als Ziegel, gleicht die Temperatur gut aus und speichert die Wärmeenergie besser. Alternativ können jedoch aus Preisgründen Vollziegelsteine mit hoher Rohdichte, das ist ca. 1,8 kg/dm3 Scherbenrohdichte, im Normalformat NF 11,5x24x7,1 cm, die günstiger zu erwerben sind als Schamott, verwendet werden. Wer ganz anders bauen möchte, stellt mit hydraulisch abbindenen Schamottmörtel und 2,2 mm edelstahldratverklammertem Schamott eine Innenkuppel her. Diese wird mit einer zusätzlichen Schicht Mörtel und einer Glasfasermatte stützend „verputzt“.
2. Ist der „Backes“ fertiggestellt und erwiesen funktionstüchtig, sollten Thermometer installiert werden. Für gute Backergebnisse ist das relativ genaue Einhalten bestimmter Temperaturen notwendig. Hierzu ist zum einen die Temperatur im Backraum und zum anderen die gespeicherte Wärme im Schamott relevant. Es kommt darauf an, den Ofenkörper bis zum idealen Zeitpunkt aufzuheizen, nämlich wenn genügend aber nicht zu viel Wärme gespeichert ist. Ein Thermometer sollte in den Backraum hineinreichen und ein zweites im Schamott stecken. Das Heizen des Ofens dauert etwa 2-3 Stunden, bis das Thermometer in den Schamottesteinen ca 190- 200 Grad erreicht hat. Damit ist genügend Wärme gespeichert und das Heizen kann beendet werden. Der Ofen wird von Asche befreit und es wird gewartet, bis er auf die gewünschte Backtemperatur abgekühlt ist.

Gutes Brot wird häufig mit Sauerteig gebacken. Sauerteig ist ein traditionelles Backmittel, das Brotteig mit Roggenmehl backfähig macht. Brote mit Sauerteig haben ein sehr gutes Aroma und lassen sich idealerweise ohne Hefe backen. Bedeutsam ist das Verhältnis der Menge Sauerteigs zu den restlichen Zutaten. Dieser Versäuerungsgrad eines Brotteigs beeinflusst den Geschmack stark. Im Sauerteig befinden sich lebendige Mikroorganismen, die sich vermehren und somit die Menge des Sauerteigs vergrössern. Sauerteig wird „geführt“, indem kleinen Menge Anstellguts dem Mehl und Wasser zugegeben wird. Diese Mischung vermehrt sich, wenn sie in einem bestimmten Klima eine bestimmt Zeit stehen gelassen wird. Üblicherweise sollte etwa 50 gr Sauerteigs vorrätig sein um größere Mengen zum Backen herstellen zu können. Das Anstellgut hält sich in einem geschlossenen Glas bei 5-8 Grad Celsius gekühlt zwei bis drei Wochen.

Die Wärme beim Einheizen lässt sich, bei entsprechender Planung, u.a. zum Kochen verwenden. hierfür kann eine alte Ceranplatte auf den Ofen eingefasst werden. Hierbei ist zu beachten, dass die Brenntemperatur im Ofen, abhängig von der Holzart und Luftzufuhr, über 500 Grad Celsius beträgt. Zum Kochen werden jedoch Temperaturen unter 200 Grad Celsius benötigt. Daher sollte die Hitze nicht direkt auf das Cerankochfeld treffen, sondern mittelbar über den Schamott.

Planen, Mauern und Backen von Brot sind eines der ältesten Kulturtechniken. Wir wünschen sehr, dass Sie mit einer normgerechten Planung Ihren Holzofen selber bauen werden. Die gelungene Ausführung des „Backes“ beschehrt Ihnen jede Menge gute Backwaren für Sie selbst und die Ihren!