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Das teure Gewürz wird in der europäischen Küche heutzutage kaum noch verwendet. Nur in Reisgerichten wie Paella und Risotto oder Polenta und Bouillabaisse findet man das fernöstliche Feinschmeckergewürz. Dabei wurden die Stempelfäden früher selbst zum Färben verwendet, so klingt es auch im bekannten Kinderlied: „Safran macht den Kuchen gel“. Dabei bezieht sich gel (gelb) auf die angenehme Färbung, die das fertige Gebäck dadurch erhält.
Safran: So wirds gemacht!
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Echter oder imitierter Safran
Im Handel erhältlich sind sowohl die getrockneten Safranfäden wie auch eine gemahlene Variante. Um sicherzugehen, dass es sich bei dem Produkt um echten Safran handelt, sollte man lediglich die Stempelfäden erwerben. Wird das Gewürz lose verkauft, gibt es einen einfachen Test, um die Krokuspflanze zu identifizieren: Einen Stempelfaden in lauwarmes Wasser legen – die Farbe muss sich direkt lösen. Echter Safran ist bis zu 4 cm lang und hat ein sehr intensives bittersüsses Aroma.
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Haltbarkeit
Nie auf Vorrat kaufen. Safranfäden sollten immer nur zum aktuellen Anlass erworben werden, da sie schnell eintrocknen. Im Alter verlieren sie das typische Aroma oder brechen sogar.
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Safran verarbeiten
Das Gewürz kann ganz, kleingemörsert oder eingeweicht verwendet werden. Bei Süßspeisen wird empfohlen, die Fäden in etwas Flüssigkeit (1 bis 3 Eßlöffel eines flüssigen Rezeptbestandteils wie Milch, Obstsaft oder Wasser) einzuweichen. Nach 10 Minuten kann die inzwischen gelb gefärbte Flüssigkeit normal weiterverwendet werden. Für Reisgerichte werden die Fäden entweder fein gemahlen mit anderen Gewürzen zugegeben oder als ganzer Faden kurz vor Ende der Kochzeit hinzugefügt. Die tiefe gelbe Farbe entwickelt sich erst nach längerer Kochdauer, während das typische Aroma schnell das Gericht durchdringt.
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Safran aufheben
Ist von dem Safran tatsächlich noch ein Vorrat vorhanden, sollte er wie alle anderen Gewürze aufbewahrt werden. Dunkel, trocken und luftdicht bewahrt er sein ursprüngliches Aroma am besten.
