Molekularküche für zuhause: Wenn die Küche zum Labor wird

Lobster an Linguini mit Limonenpesto? Ach, langweilig. Wildschwein cordon bleu auf selbstgepflücktem Bärlauch-Schlachtfeld? Hmmja. Vielleicht hat die konventionelle Hobbyküche sich inzwischen einfach selbst überlebt. Als höchstes Mittelmaß müssen zu Zeiten übereifriger Fernsehkochkunst immerhin längst auch selbstgemachtes Sushi & Co. gelten. Höherschnellerweiter heißt es seitdem nicht mehr nur in Nachbars, sondern vielleicht ja auch in Ihrer Küche. Die Problematik, wie Sie sodann bestätigen werden, jedoch liegt darin, dass sich auch bei den ambitioniertesten Kochversuchen der Ehrgeizgrad nicht ewig steigern lässt. Oder etwa doch?! Zeit für ein kleines Experiment.

„Chemikulinarische“ Experimente an der Küchenfront

Eisig souffliertes Lammsteak auf blutrotem Bohnenschaum? Schon besser. Gleißend heißer, grell grün gelierter Spargel auf Austern-Espuma mit Speckluft und Oliven-Sphären, die jeden Nerd das Schlemmen lehren? Interessant. Melonenkavier? Hitzig blubberndes Himbeereis, das aber erst im Mund schmilzt? Hochgradig spannend. Wenn auch Sie die perfekte Zubereitung internationaler Antipasti höchstens noch zu einem halbherzigen Gähnen verleitet, und wenn Sie in Ihrer Kindheit vielleicht auch nie mit Essen spielen durften, dann sollten Sie sich nun vielleicht doch einmal an die molekulare Küche wagen. Bei der handelt es sich immerhin nicht nur um einen der heißesten, sondern fraglos auch absurdesten (seit den 90ern nicht mehr totzukriegenden) Trends im Bereich Gastronomie. Hervé This und Nicholas Kurti haben's vorgemacht: Ob seltsam veränderte Form, absurde Farbe oder „falsche“ Temperatur, einvernehmlicher Ausgangspunkt der Molekularküche ist die Freude am faszinierten Spiel mit Gewohnheiten und Wahrnehmung, die fröhliche Lust auf optische Täuschungen und Geschmacksverirrungen. Konkret: die Manipulation der chemischen Eigenschaften von Lebensmitteln. Hinzu kommen natürlich noch ein paar kleine Hilfsmittel, die so genannten Texturas: Etwa Lecithin, Xanthan, Metil, Iota, Gellan oder Pro-Espuma, die alte Kindheitstraumata wie das verbotene Spiel mit dem Essen endlich auskurieren und kulinarische Träume wahrwerden lassen. Da neben der geschmacklichen Horizonterweiterung hier auch Entdecker- und Sportsgeist herausgefordert werden, kommen Anfänger der molekularen Kochkunst vermutlich schnell in's Schwitzen. Mit ein wenig Übung und der richtigen Ausstattung lassen sich die kleinen „chemiekulinarischen“ Experimente aber auch problemlos zuhause durchführen. Wichtig ist jedoch die ausreichende theoretische Vorbereitung. (Und gerade am Anfang sollte es vielleicht nicht unbedingt waghalsiges bis lebensgefährliches Kochen mit Stickstoff sein!)

Molekularküche: So wird's gemacht!

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Machen Sie sich schlau!

Es ist absolut notwendig, sich im Vorfeld genauestens über die chemischen Verhaltensweisen von Nahrungsmitteln zu informieren. Nur wer im Bilde ist, unter welchen Umständen sich die jeweiligen Aggregatzustände der Speisen verändern und wie genau die molekularen Veränderungen beim Kochen zustande kommen, wird in der Molekularküche erfolgreich sein. Hinzu kommt: Gerade das laienhafte Herumwerkeln mit Gasflaschen ist in der heimischen Küche nicht gerade ungefährlich. Gründliche Information hilft hier, absurde bis lebensgefährliche Unfälle im Haushalt zu verhindern.

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Besorgen Sie sich ein Starterkit!

Wer sich für die Molekularküche interessiert, wird kaum um den Erwerb eines der kostspieligen Molekularküchen-Startersets für angehende Chemieköchler herumkommen. Fast alle Rezepte für die molekulare Küche beruhen auf den entsprechenden Hilfsmitteln, Pülverchen und Texturen. Für angehende Molekularköche gibt es im Handel deshalb praktische Kombi-Pakete zum Einsteigen (Preisvergleich ist wie immer sinnvoll!). Ähnlich dem Chemiebaukasten aus Kindheitstagen ist dort alles drin, was das Naturwissenschaftlerherz erfreut: von A wie Algizoon/Avantgardküche über I wie Injektionsnadel/Igitt bis hin zu X wie Xanthan. Bedenken Sie: Nur der korrekte Einsatz der chemischen Zusätze ist am Ende ausschlaggebend dafür, dass kreative Molekular-Gerichte auch wirklich gelingen.

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Los geht's!

Versuch macht klug. Kreative Molekular-Rezepte finden Sie hier! Die Weisheit vom mitessenden Auge erhält in der molekularen Hexenküche eine ganz neue Bedeutung, einige addierte Sinne (sic!) gar. Wenn unvermittelt sämtliche Sinnesorgane wild durcheinanderfunken, wenn Auge, Näschen, Zunge und Daumen widersprüchliche Signale vermelden, ist ein spannendes Dinner definitiv garantiert.

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