Molekularküche für zuhause: Wenn die Küche zum Labor wird

Lobster an Linguini mit Limonenpesto? Ach, langweilig. Wildschwein cordon bleu auf selbstgepflücktem Bärlauch-Schlachtfeld? Hmmja. Vielleicht hat die konventionelle Hobbyküche sich inzwischen einfach selbst überlebt. Als höchstes Mittelmaß müssen zu Zeiten übereifriger Fernsehkochkunst immerhin längst auch selbstgemachtes Sushi & Co. gelten. Höherschnellerweiter heißt es seitdem nicht mehr nur in Nachbars, sondern vielleicht ja auch in Ihrer Küche. Die Problematik, wie Sie sodann bestätigen werden, jedoch liegt darin, dass sich auch bei den ambitioniertesten Kochversuchen der Ehrgeizgrad nicht ewig steigern lässt. Oder etwa doch?! Zeit für ein kleines Experiment.

„Chemikulinarische“ Experimente an der Küchenfront

Eisig souffliertes Lammsteak auf blutrotem Bohnenschaum? Schon besser. Gleißend heißer, grell grün gelierter Spargel auf Austern-Espuma mit Speckluft und Oliven-Sphären, die jeden Nerd das Schlemmen lehren? Interessant. Melonenkavier? Hitzig blubberndes Himbeereis, das aber erst im Mund schmilzt? Hochgradig spannend. Wenn auch Sie die perfekte Zubereitung internationaler Antipasti höchstens noch zu einem halbherzigen Gähnen verleitet, und wenn Sie in Ihrer Kindheit vielleicht auch nie mit Essen spielen durften, dann sollten Sie sich nun vielleicht doch einmal an die molekulare Küche wagen. Bei der handelt es sich immerhin nicht nur um einen der heißesten, sondern fraglos auch absurdesten (seit den 90ern nicht mehr totzukriegenden) Trends im Bereich Gastronomie. Hervé This und Nicholas Kurti haben's vorgemacht: Ob seltsam veränderte Form, absurde Farbe oder „falsche“ Temperatur, einvernehmlicher Ausgangspunkt der Molekularküche ist die Freude am faszinierten Spiel mit Gewohnheiten und Wahrnehmung, die fröhliche Lust auf optische Täuschungen und Geschmacksverirrungen. Konkret: die Manipulation der chemischen Eigenschaften von Lebensmitteln. Hinzu kommen natürlich noch ein paar kleine Hilfsmittel, die so genannten Texturas: Etwa Lecithin, Xanthan, Metil, Iota, Gellan oder Pro-Espuma, die alte Kindheitstraumata wie das verbotene Spiel mit dem Essen endlich auskurieren und kulinarische Träume wahrwerden lassen. Da neben der geschmacklichen Horizonterweiterung hier auch Entdecker- und Sportsgeist herausgefordert werden, kommen Anfänger der molekularen Kochkunst vermutlich schnell in's Schwitzen. Mit ein wenig Übung und der richtigen Ausstattung lassen sich die kleinen „chemiekulinarischen“ Experimente aber auch problemlos zuhause durchführen. Wichtig ist jedoch die ausreichende theoretische Vorbereitung. (Und gerade am Anfang sollte es vielleicht nicht unbedingt waghalsiges bis lebensgefährliches Kochen mit Stickstoff sein!)