Krustenbraten – Knusprige Hausmannskost

Schon die Auswahl des richtigen Fleisches entscheidet über Gedeih und Verderb des Bratens. Für einen Krustenbraten für vier Personen braucht man ca. 1-1,5 kg saftiges Schweinefleisch mit Schwarte. Dazu eigenen sich Schulterstücke genauso wie Koteletts. Dabei darf man sich nicht davon abschrecken lassen, dass die Schwarte gut und gerne 4-5 cm dick ist. Ohne Schwarte – Keine Kruste.

Die Schwarte wird mit einem scharfen Messer rautenförmig  eingeschnitten. Für eine besonders knusprige Kruste, legt man das Bratenstück mit der Schwarte nach unten in ein Wasserbad (nur etwa zwei Zentimeter Wasser) für zirka anderthalb Stunden. So kann die Kruste noch etwas Wasser ziehen und wird durch das Braten noch knuspriger. Man schiebt das Fleisch dann später mit der Schwarte nach oben in den Backofen.

Andernfalls wird das Fleisch gewaschen, dann tupft man es ab und reibt es von allen Seiten mit Meersalz und Pfeffer (ruhig grob gemahlen) ein. Dabei darauf achten, dass vor allem die Schwarte ausreichend mit Salz bedacht wird. Wahlweise kann man hier ein paar Kräuter wie Rosmarin oder Thymian zugeben.

Danach vier Zwiebeln schälen und grob zerteilen, zwei bis drei Möhren schälen und in Scheiben schneiden und zwei Knoblauchzehen abziehen und zerdrücken. Das Gemüse und der Knoblauch werden nun zusammen mit dem Kümmel  in einen großen, feuerfesten Bräter gegeben. Das Fleischstück wird mit der Schwarte nach unten auf das Gemüse gesetzt.

Alles zusammen wir nun bei 160 – 180° C für etwa anderthalb Stunden gebraten. Nach etwa einer halben Stunde löscht man den Braten mit dem Bier ab. Danach wird nach und nach die Fleischbrühe dazugegeben.
Der Braten wir am Schluss noch einmal für zehn Minuten mit Oberhitze oder mit dem Grill gebraten. Hierfür muss die Schwarte auf jeden Fall nach oben zeigen.

Nach der Garzeit wird der Braten von dem Gemüse genommen. Das Gemüse wird durch ein Spitzsieb passiert und zusammen mit dem Bratensaft noch einmal aufgekocht. Sollte die Soße zu dünn sein noch etwas Soßenbinder zugeben.

Der Braten wird nach einer kurzen Ruhezeit von zehn Minuten aufgeschnitten und auf dem Teller zusammen mit den Beilagen angerichtet. Etwas Soße darüber. Fertig.

Leckere Beilagen sind beispielsweise Bratkartoffeln oder Salzkartoffeln und Bierkraut. Was sich auch immer gut eignet sind Klöße oder Spätzle mit Rotkohl. Wenn man an Kräutern nicht gespart hat, geben Rosmarinkartoffeln noch einmal den finalen Kick.