Traditionelle kroatische Hausfrauen machen ihr Sauerkraut noch selbst, und auf dem gehobelten Kraut finden dann auch selbstverständlich etliche Kohlblätter ihren Platz, um in der Lake zu ziehen und so den für Sarma typischen säuerlichen Geschmack anzunehmen. Wenn Sie Sarma und Sauerkraut selber machen wollen, haben Sie also kein Problem: schichten Sie über dem Kraut eine genügende Anzahl Kohlblätter auf – quetschen Sie die Mittelrippe vorher mit dem Nudelholz und ein bisschen Druck – und lassen Sie diese zwei bis sechs Wochen mitgären. Ist Ihnen zu kompliziert? Dann finden Sie gesäuerte Kohlblätter in türkischen, griechischen und kroatischen Lebensmittelgeschäften. Finden Sie nicht? Dann dürfen Sie auch ungesäuerten Kohl nehmen. Entfernen Sie den Strunk, legen Sie den Kohl in siedendes Wasser und warten auf die sich lösenden Blätter, die Sie am nächsten Tag für Sarma verwenden können.
Sarma: Die Zutatenliste
Zutaten für Sarma
- 300 Gramm Hackfleisch, Schwein oder gemischt
- 1 eingelegter Kohlkopf
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- Salz und Pfeffer
- etwas gehackte Petersilie
- 1 Tasse gekochter Reis
- 1 Ei
- Rosenpaprika und Vegeta
Sarma: Die Zubereitung
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Diese Menge reicht für 8 Krautwickel. Je nach Beilagen sollten pro Esser 2 – 4 Sarma eingeplant werden, entsprechend wäre dieses Rezept für zwei bis vier Personen, und es blieben nicht einmal welche übrig. Undenkbar für eine kroatische Hausfrau, aber zum Probieren reicht es. Sie brauchen also zunächst acht große Blätter für die Wickel. Der Rest des Kohls wird kleingeschnitten, denn er bildet später im Topf die Unterlage für die Sarma.
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Nun wird aus dem Hack, der Zwiebel, dem Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer und dem Ei ein Fleischteig hergestellt. Die Zutaten sollten gut und ausdauernd miteinander verknetet werden, damit sich Ei und Gewürze optimal im Fleischteig verteilen. Erst dann kommt der Reis hinzu, der vorsichtiger untergearbeitet werden muss, denn er soll nicht zu matschig werden.
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Dieser Fleischteig wird dann auf die Wickelblätter verteilt und die Roulade jeweils vom Strunk (bzw. dem unteren Ende der Mittelrippe) her fest eingerollt, die Seiten im Rollen mit eingeschlagen und alles zum Schluss noch einmal zusammengedrückt. Hat man das Gefühl, es könnte beim Garen wieder aufgehen, kann man die
Rouladen mit Zahnstochern oder Rouladennadeln befestigen.
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Die kroatische Küche ist sehr großzügig in der Verwendung von Vegeta, einer Fertig-Gewürzmischung, die ebenfalls in mediterranen Lebensmittelläden zu finden ist. Wenn Sie den Topf oder Bräter, in dem Sie die Sarma garen wollen, mit Fett ausgestrichen, das kleingeschnittene Kohlkraut auf dem Boden verteilt und die Wickel darauf platziert haben, bestäuben Sie das alles ausgiebig mit Rosenpaprika und mit besagtem Vegeta. Ausgiebig!! Was so viel heißt wie: Wenn Sie denken, es ist viel zu viel, dann wird es gerade genug sein. Bei größeren Mengen Sarma würzt man auch die einzelnen Schichten noch einmal.
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Dann begießen Sie alles mit Wasser, bis es bedeckt ist und lassen es auf kleiner bis mittlerer Flamme ungefähr eine Stunde lang gar dünsten. Was man wissen muss: Sarma schmecken aufgewärmt noch viel besser als frisch gemacht. Es ist daher ratsam und natürlich auch sehr bequem, gerade wenn Gäste erwartet werden, die Sarma am Vorabend zuzubereiten, gar zu kochen und dann am folgenden Tag nur noch einmal aufzuwärmen. Die Soße wird nicht gebunden; wenn Sie sie sämiger haben wollen, geben Sie einfach zwei bis drei mehlig kochende Kartoffeln zum kleingeschnittenen Kohl. Für eine deftigere Variante lassen sich auch gut kleine Speckwürfel auf das Kraut streuen.
Tipps und Hinweise
- Typische Beilage dazu ist kroatisches Brot, mit dem die Soße aufgetunkt wird; alternativ funktioniert es auch mit Baguette. Kartoffelfans dürfen natürlich auch mehlig kochende Kartoffeln dazu reichen, die die Soße gut aufnehmen.
