Ein Siphon ist im Endeffekt sowas ähnliches wie der handelsübliche Behälter für Sprühsahne. Allerdings lässt sich bei den älteren oder eben neuen Siphons der Inhalt selber mischen, was uns zu den wunderbaren Espumas führt.
Herzhafte und süße Espumas
Die Schäumchen können sowohl herzhaft als auch süß sein, auch sahneunabhängige Rezepte lassen sich mit ein wenig Geliermittel und der CO2-Patrone des Siphons in geschmackliche und optische Höhepunkte verwandeln. so kann man durchaus auch einen Weinschaum herstellen oder andere verrückte Experimente wagen.
In einen normalen Siphon passen entweder ein halber Liter oder ein Liter Flüssigkeit. Sehr schön ist beispielsweise folgendes Rezept für einen Chai-Espuma:
Zutaten für Chai Espuma
- 4 Esslöffel Honig
- Je eine Messerspitze zerstoßener Kardamon, Zimt, zerstoßene Nelken, geriebener Ingwer, Vanille
- 1 Esslöffel Rosenwasser
- 150ml Sahne
- 200ml Joghurt
- 150ml grüner Tee
- 3 Blatt Gelantine
Grünen Tee mit Honig erwärmen und Gewürze hinzufügen, darin etwas Geliermittel lösen z.B. AgarAgar oder drei Blatt Gelantine, die vorher in kaltem Wasser eingeweicht wurden. Abkühlen lassen und Joghurt und Sahne hinzugeben, gegebenenfalls noch etwas abschmecken.
Espumas im Siphon gut kühlen
Die Masse in einen Siphon geben, der darauf mit den Kapseln versehen wird. Den Siphon gut schütteln und in den Kühlschrank stellen. Für mindestens zwei Stunden. Vor dem Servieren herausholen und kurz in Richtung Sprühöffnung schütteln.
Sehr lecker zu diesem Chai-Espuma schmeckt ein Mangocarpaccio oder aber ein Obstsalat, auch zu Crepes zu empfehlen.Zu Erdbeeren schmeckt ein würzig-süßer Espuma mit Ziegenkäse und Honig, dafür ersetzt man 100ml Joghurt, durch 100g Ziegenfrischkäse und die Gewürze durch etwas Rosmarin. Joghurt, Frischkäse und Sahne vermengen. In mit Rosmarin gewürztem Honig (1 Esslöffel), einem Schuss Gran Marnier (ca. 2 cl) auflösen und etwa 100ml Weißwein (z.B. Chardonnay) aufkochen lassen und Gelatine auflösen. Danach Rosmarin abseihen. Nach dem Abkühlen mit Frischkäsesahne vermengen und wiederum im Siphon kaltstellen.