Während das in den Trauben gefrorene Wasser kristallisiert, wird der enthaltene Zucker und die Fruchtsäuren nicht gebunden. Dadurch sind Eisweine hoch konzentriert.
Eiswein – Deutscher Süßwein aus Rheinhessen
Der Geburtsort des deutschen Eisweins Dromersheim, einem Stadtteil von Bingen am Rhein. Vermutlich wurde der erste Eiswein Deutschlands am 11. Februar 1830 aus Trauben des Jahrgangs 1829 gelesen. Die Winzer ernteten die Trauben aufgrund ihrer schlechten Qualität nicht und pflückten sie dann doch noch im Winter, um sie als Viehfutter zu verwenden. Dabei stellten die Weinbauern fest, dass die gefrorenen Trauben einen sehr süßen, schmackhaften Saft mit hohem Mostgewicht hergaben. Sie pressten die Trauben aus und der Eiswein war geboren.
Der Eiswein wurde lange Zeit aufgrund der besonderen klimatischen Bedingungen, die der Wein benötigte, nur in Deutschland und Österreich hergestellt. Ab 1975 begann dann auch Kanada Eiswein zu produzieren und ist heute mittlerweile der größte Eiswein-Erzeuger weltweit. Hochwertiger Eiswein ist im Vergleich zu herkömmlichen Weinen sehr teuer, da die gefrorenen Trauben nur geringe Mengen hergeben.
Edler Wein aus gefrorenen Trauben
Eiswein wird vorwiegend aus den Rebsorten Vidal Blanc, Chenin Blanc und Riesling gewonnen. Die Herstellung von Eiswein geschieht mit Hilfe von technischen Maßnahmen, bei denen das Wasser, das schneller gefriert als die Fruchtanteile, von ihnen getrennt wird. Dadruch entstehen aus Trauben mit besonders hohem Zuckergehalt kräftige Süßweine mit einer ihnen typischen Säurenote, die vor allem Kenner am Eiswein schätzen.
Der richtige Zeitpunkt für die Traubenernte im Winter ist eine Kunst und wird in Fachkreisen auch als „Eisweinpoker“ bezeichnet, da das Risiko eines kompletten Ernteausfalls hoch ist. Dazu kommt, dass nur etwa 10 Prozent der ursprünglichen Anbaumenge den gewünschten Eiswein bringen. Ein guter Eiswein hat daher seinen Preis und gilt als Rarität, vor allem, weil die Trauben des edlen Tropfens in der Regel per Hand und in eisiger Kälte der Morgenstunden geerntet werden.