Die 10 besten Pasta Saucen

Als Ragù bezeichnet man Pasta Saucen, die aus mehrern Zutaten und typischerweise aus Fleisch bestehen.
Die berühmt berüchtigte „Bolognese“ Sauce ist eine der verschiedenen Ragù Arten, die die italienische Küche zu bieten hat. Hierzulande kennt man sie als die gute alte Tomatensoße mit Hackfleisch. Ihre Geschichte und Zubereitung haben eine lange Tradition und das traditionelle „Ragù alle Bolognese“ wird wahrscheinlich in den wenigstens Küchen mal schnell für den Mittagstisch zubereitet. Denn laut originalem Rezept muss das Ragù mindestens vier Stunden kochen. Basis dieser Pasta Sauce ist das typische „soffritto di verdure“, das vielen italienischen Gerichten als Basis dient. Für das Soffritto werden klein gehackte Karotten, Sellerie und Zwiebeln angebraten. Weitere Zutaten sind Rindfleisch, Speck, Tomaten, Rot- und Weißwein sowie Milch. Auf die Details der Zubereitung werde ich jetzt nicht näher eingehen, wahrscheinlich würde das ca. vier Stunden dauern. Übrigens, ein Bologneser würde sein Ragù niemals mit Spaghetti servieren. Traditionell wird das Ragù mit Tagliatelle (Bandnudeln auf Ei Basis) serviert.

Auch wenn der Name hierzulande nicht geläufig ist, entspricht das Ragù aus Neapel eher unserer Vorstellung einer „Pasta Bolo“. Das Fleisch setzt sich aus Kalbs- und Schweinefleisch zusammen, hinzu kommen noch Zwiebeln, Olivenöl, Rotwein, Basilikum und Tomatensoße und davon reichlich. Für das „Ragù Napoletano“ wird viel mehr Tomate verwendet als für das Ragù aus Bologna. Somit erhält es auch eine kräftigere rote Farbe. Jedoch verlangen auch die Neapoletaner, dass ihr Ragù mindestens drei Stunden köchelt.

Pestos gibt es viele, das bekannteste Pesto ist allerdings das „Pesto Genovese“. Sein Hauptbestandteil ist Basilikum, dieser wird in einem Mörser mit Olivenöl, Knoblauch, Pinienkernen, sowohl Pecorino als auch Parmigiano Käse und Salz zerstampft.
Das Pesto wird dann entweder ganz einfach mit der Pasta vermengt oder in Kombination mit weiteren Zutaten serviert. Weitere typische Zutaten wären beispielsweise Ricotta und in Genua gehören in eine richtige „Pasta al Pesto“ gekochte Kartoffeln und Bohnen.

L'amatriciana oder Matriciana, wie die Römer zu sagen pflegen, verdankt ihren Namen der Stadt Amatrice in der Provinz Rieti. Diese Tomatensauce wird mit Speck angereichert, mit Weißwein verfeinert und mit Pecorino serviert. Typischerweise wird diese Pasta Sauce mit Bucatini gereicht. Das sind die Spaghetti mit dem Loch in der Mitte, die sich schrecklich schwer und nur mit Lätzchen aufsaugen lassen.

Ein denkbar einfaches Rezept. Der Titel verrät auch schon fast alle Zutaten. Knoblauch, Olivenöl und Chili. Am besten schmeckt „Aglio e Olio“ mit Cappellini, die ganz dünnen Spaghetti, die in drei Minuten al dente sind. Knoblauch und Chili werden in ausreichend Olivenöl angebraten. Vorsicht! Der Knoblauch darf nicht braun werden, sonst schmeckt er bitter. Die gekochten Cappellini werden darin geschwenkt, etwas Petersilie wird untergehoben und das ganze wird schließlich mit Pecorino Käse serviert.

Ein herrlich einfaches Rezept, das leider immer wieder falsch, beispielsweise mit Sahne oder gar Besciamelle, zubereitet wird. Es kommt aus der Region Lazio und ist besonders in Rom zu Hause.
Zutaten der „Pasta alle Carbonara“ sind Speck, Ei, Pecorino, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Der Speck wird in Olivenöl scharf angebraten. Die Eier werden zusammen mit dem Pecorino Käse sowie Salz und Pfeffer cremig geschlagen. Nachdem man den Speck mit der gekochten Pasta vermengt hat, gibt man die Eier hinzu. Durch die Wärme der Pasta wird das Ei gegart. Fertig!

Die Puttanesca findet sich in der neapolitanischen und römischen Küche wieder. Die Puttanesca ist eine Tomatensoße mit Knoblauch, Oliven und Kapern. Die Römer fügen auch gerne Sardellen hinzu.

Bosco ist der Wald und weil die Hauptzutat für die Boscaiola, nämlich Pilze, im Wald zu finden ist, heißt die Pasta Sauce entsprechend Boscaiola. Die Pasta, meistens Penne, wird mit Speck, manchmal auch gekochtem Schinken, Zwiebeln, Parmigiano, Sahne und natürlich Pilzen, für gewöhnlich Steinpilze, zubereitet.

Pasta mit Tunfisch kommt in Italien besonders gerne an Heiligabend auf den Tisch. Die Zubereitung variiert stark. Es gibt „Pasta al Tonno in Bianco“, das heißt in weiß ohne Tomatensauce. In dieser Version finden sich häufig Zucchini wieder. Die Version mit Tomatensauce wird meistens mit Zwiebeln zubereitet.

Die Tomatensoße ist natürlich Basis für viele raffinierte Pasta Saucen. Sie kann aber auch gut und gerne allein stehen. Ihre Zubereitung geht schnell und das Ergebnis schmeckt, mit den richtigen Zutaten, leicht und frisch. Das wichtigste sind natürlich die Tomaten, ohne frische, schmackhafte Tomaten kann der beste Koch keine vernünftige Sauce zaubern. Die Tomaten köcheln nur für kurze Zeit im Olivenöl und werden mit Knoblauch und Salz gewürzt. Ganz zum Schluss fügt man einige Blätter Basilikum hinzu, die dann in der Sauce ihren frischen Geschmack entfalten. Fertig! Wer will, raspelt sich noch ein wenig Parmigiano über seine Pasta al Pomodoro.