Bockshornklee und das Rezept für Khoreschte Ghormeh Sabzi

Der Bockshornklee gehört zur Familie der Hülsenfrüchtler und kommt ursprünglich aus dem heutigen Persien, obwohl er schon bei den Ägyptern und dann im Mittelalter in der Pflanzenkunde Hildegard von Bingens bekannt und geschätzt war spielte er lange Jahre nahezu überhaupt keine wirtschaftliche Rolle, weder innerhalb der Ernährung, noch in der Heilkunde.

Das änderte sich erst wieder durch Pfarrer Kneipp, der den Bockshornklee in der Volksheilkunde erneut populär machte. Im Nahen Osten und Nordafrika hat die Verwendung hingegen nie aufgehört. Bekannt ist der Klee übrigens auch in Südtirol, wo er als Gewürz für Brot und Käse noch immer traditionelle Verwendung findet. In Deutschland kommt er streckenweise auch noch wild vor, mittlerweile muss man ihn aber nicht mehr selbst anbauen, denn das – hierzulande oft als Gewürz verwendete – Kraut findet man in jeden Naturkostladen.

Bockshornklee in der Küche

In der Küche benötigt man den Bockshornklee in jedem Fall, wenn man eigenes Curry herstellen will. Darüber hinaus kann man aus der gesundheitsfördernden Pflanze jedoch auch eine Art Gemüse machen, in diesem Fall verwendet man die Blätter, die aber in Deutschland relativ schwer zu bekommen sein dürften und auch einen – für deutsche Zungen – eher ungewöhnlichen Geschmack haben, denn obwohl die Blätter ein wenig wie Liebstöckel riechen, ist der Geschmack doch recht bitter und markant. Die Inder schätzen jedoch diese Art der Zubereitung sehr.

In den meisten Fällen wird man die Samen nutzen, die einen ebenso ausgeprägten Geschmack besitzen. Dieser wird jedoch durch das Rösten verfeinert, denn diese Behandlung mindert die Bitterkeit. Für eine Currymischung werden die gerösteten Bockshornklee-Samen dann im Mörser zusammen mit anderen Gewürzen zerstoßen.

Ghormeh Sabzi: Rezept mit Bockshornklee

Bei Ghormeh Sabzi handelt es sich um ein iranisches Rezept, das ohne den frischen Bockshornklee nicht auskommt. Dabei handelt es sich um eine Sauce, die mit weiteren Kräutern gespickt ist und sehr oft für Lammgerichte benutzt wird. Das Gericht heißt dann Khoreschte Ghormeh Sabzi, die Zutaten für 4 – 6 Personen sind dann die folgenden:

• 750 g Lammfleisch ohne Knochen (möglich sind hier auch Rind oder Kalb)
• 1 Gemüsezwiebel (fein gehackt)
• ½ Bund Frühlingszwiebeln (fein geschnitten)
• 2 Handvoll frischer Spinat oder eine halbe Packung TK-Blattspinat
• ¼ Tasse frischer Koriander, Bockshornklee und Schnittknoblauch (fein gehackt)
• ½ Tasse Petersilie (fein gehackt)
• ¾ Tasse getrocknete Kidneybohnen
• Salz, Schwarzer Pfeffer
• 1 bis 2 große Kartoffeln
• 1 Teelöffel Kurkuma
• ½ Tasse Limettensaft
• etwas Öl
• 1, 5 Tassen Wasser

Zubereitung des Khoreschte Ghormeh Sabzi

Das Fleisch wird zunächst in Würfel geschnitten, die Zwiebeln angeschwitzt und mit dem Kurkuma vermengt. Die Mischung sollte noch zwei Minuten weiterbraten, bevor das Fleisch hinzukommt. Nun die Temperatur drosseln das Fleisch anschmoren, dann Wasser, Bohnen sowie Salz und Pfeffer hinzugeben und bei geschlossenem Deckel eine bis 1,5 Stunden leise vor sich hin schmoren lassen.

Kurz vor Ende der Garzeit werden die Kartoffeln geschält, in Würfel geschnitten und angebraten, bevor sie in die Sauce kommen. Im selben Öl werden nun noch die Kräuter und der Bockshornklee angebraten. Alle wird zusammen in einer Schüssel serviert. Zu dem Khoreschte Ghormeh Sabzi isst man Reis.