Fisch filetieren: Anleitung und Tipps

Damit man den Fisch filetieren kann, muss er ausgenommen und geschuppt sein. Bei den meisten Händlern bekommt man den Fisch auf Wunsch bereits vorgefertigt. Ansonsten nimmt man ein großes Messer und zieht es von hinten nach vorne an den Schuppen entlang, so dass sie abgewetzt werden. Kleine Schuppen kann man auch dran lassen.

Zum Ausnehmen den Fisch von der Darmöffnung bis zur Brustflosse aufschneiden und die Innereien vorsichtig heraus nehmen (die Galle darf nicht verletzt werden!). Das Innere mit Salz einreiben, damit sich Blutreste lösen und dann mit kaltem Wasser ausspülen.

Mit einem scharfen, großen Messer schneidet man von der Bauchöffnung am Kopf bis hinter die Kiemen. Dann schneidet man vom Kopf des Fisches das Rückgrat entlang. Nun kann man vom Kopf aus das Messer unter das Fleisch schieben und an den Gräten entlang führen. Ein glattes und sehr scharfes Messer eignet sich am besten zum Fisch filetieren, sollte der Fisch aber zu groß und störrisch sein, kann man auch ein Sägemesser verwenden. Wer möchte, kann auch die fetten Bauchlappen vom Filet entfernen (die etwas hellere Unterseite des Filets).

Wer die Haut vom Filet haben möchte, der schiebt ein scharfes Messer zwischen Haut und Fleisch am Schwanzende und zieht es vorsichtig das Filet entlang. Währenddessen das Schwanzende festhalten, damit man gerade schneidet. Am Besten geht es, wenn das Filet mit der Fleischseite oben liegt, so dass man das Messer leicht in Richtung der Haut drücken kann, damit das Filet selbst nicht zu sehr beschädigt wird.