Fisch filetieren: Anleitung und Tipps

Einen ganzen Fisch richtig zubereiten, ist tatsächlich eine Frage der Übung, je öfter man es probiert, desto leichter geht es auch von der Hand.

Vor allem, wenn man erstmal die Berührungsängste vor einem kompletten Fisch überwunden hat.

Sobald man die einzelnen Schritte verinnerlicht hat, ist Filetieren eine Sache von wenigen Minuten.

Fisch filetieren: Was wird benötigt?

  • Ein großes, scharfes Messer

 

Fisch filetieren: So wirds gemacht!

1

Schuppen

Damit man den Fisch filetieren kann, muss er ausgenommen und geschuppt sein. Bei den meisten Händlern bekommt man den Fisch auf Wunsch bereits vorgefertigt. Ansonsten nimmt man ein großes Messer und zieht es von hinten nach vorne an den Schuppen entlang, so dass sie abgewetzt werden. Kleine Schuppen kann man auch dran lassen.

2

Ausnehmen

Zum Ausnehmen den Fisch von der Darmöffnung bis zur Brustflosse aufschneiden und die Innereien vorsichtig heraus nehmen (die Galle darf nicht verletzt werden!). Das Innere mit Salz einreiben, damit sich Blutreste lösen und dann mit kaltem Wasser ausspülen.

3

Filetieren

Mit einem scharfen, großen Messer schneidet man von der Bauchöffnung am Kopf bis hinter die Kiemen. Dann schneidet man vom Kopf des Fisches das Rückgrat entlang. Nun kann man vom Kopf aus das Messer unter das Fleisch schieben und an den Gräten entlang führen. Ein glattes und sehr scharfes Messer eignet sich am besten zum Fisch filetieren, sollte der Fisch aber zu groß und störrisch sein, kann man auch ein Sägemesser verwenden. Wer möchte, kann auch die fetten Bauchlappen vom Filet entfernen (die etwas hellere Unterseite des Filets).

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Häuten

Wer die Haut vom Filet haben möchte, der schiebt ein scharfes Messer zwischen Haut und Fleisch am Schwanzende und zieht es vorsichtig das Filet entlang. Währenddessen das Schwanzende festhalten, damit man gerade schneidet. Am Besten geht es, wenn das Filet mit der Fleischseite oben liegt, so dass man das Messer leicht in Richtung der Haut drücken kann, damit das Filet selbst nicht zu sehr beschädigt wird.

Tipps und Hinweise

  • Frischer Fisch, dessen Innereien ausgenommen worden sind, hält sich länger als bereits filetierter Fisch.
  • Die Reste vom Fisch müssen und sollten eigentlich auch nicht weg geworfen werden, sondern können beispielsweise für einen Fischfond verwendet werden oder püriert für ein Mousse oder eine Fischbulette.

Keine Meinungen

  1. vielen dank für diesen beitrag! durch freunde hab ich schon in manchen fällen von „Abzocke“ erfahren.

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