Rotwein zu Fisch – kommt nun auf den Tisch…
…und alles was sich reimt ist gut. JEDOCH gilt es in Zeiten, da Rotwein nicht mehr als absolutes „no-go“ zu Fischgerichten verschrien ist, auf ein paar Besonderheiten zu achten, um den Gaumen vor katastrophalen Geschmackswirrungen zu schützen und die neuen Möglichkeiten wirklich auszukosten.
Generell sind die klassischen Rotweine wie Syrah, Tempranillo, Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot heute im Zuge modernisierter Kellertechniken früher trinkreif und meist geschmeidiger als ihr ursprünglicher Ruf.
Das ist das Eine. Grundsätzlich sollte sich aber nicht nur die Frage stellen:
„Welcher Rotwein zu Fisch?“, sondern „welcher Fisch zu welchem Wein?“ Ein kräftiger Roter sollte den zarten, weißen Süßwasserfisch in milder Soße nicht übertrumpfen wollen, sondern dann doch dem Weißwein weichen.
Geeignete Fischgerichte sind zum Beispiel Meerestiere, wie Scampi oder Hummer in vielen Varianten. Man stelle sich da vor: Ein libanesischer Caberlot zu Langustinen mit weißen Trüffeln und Pasta – mmmhh… -oder ein samtig-feiner Cabernet zu gegartem Thunfisch mit exotischen Gewürzen… – da hüpft das Gourmetherz vor Freude!
Selbstverständlich lassen sich nicht nur die Südländer zu Fisch kombinieren – auch ein Österreicher, wie z. B. der St. Laurent aus dem Burgenland umgarnen den Gaumen zu fischigen Anlässen. Der St. Laurent würde auch gut zum Süßwasserfisch Zander harmonieren. Zander in Rotweinbuttersoße mit winzigen gedünsteten Schalottenschnipseln: Ein Traum!
Für die Zubereitung des Fischs gilt es zu wissen, dass der Fisch an der Gräte zubereitet im Geschmack satter und würziger schmeckt als ausgelöst zum Filet, d.h. so harmoniert er schon mal besser mit Rotwein. Zu Lachs in ähnlicher Komposition wie oben eignet sich übrigens auch wunderbar ein Chianti aus dem Piemont oder ein Grand Cru kategorisierter Beaujolais.
Zu geräuchertem oder mariniertem Lachs empfiehlt sich ein Spätburgunder.
Fisch und dazu einen Wein aus der Heimat
Grundsätzlich eignen sich gerade zu kräftigen, gegrillten und geschmacksintensiven Meeresfrüchten Weine, die fruchtig und gerbstoffarm sind, z.B. der als harmonisch geltende Dornfelder aus Deutschland, der zum Teil auch in der Schweiz angebaut wird. Serviert werden sollte kühl, d.h. so um die 12 – 13°.
Zu paniertem Fisch wie der Forelle nach „Müllerin-Art““ eignet sich ein fruchtiger Schwarzriesling, ebenso wie ein süffiger Portugieser oder ein saftiger Trollinger.
Rotwein zu Fisch ist eine feine Erweiterung der Gaumenfreuen. Bewährterweise sieht sich der grundsätzlich Weißwein-Trinkende Fischesser natürlich per se als „im Recht“ – aber eben ganz und gar nicht mehr nur ausschließlich, außer in einer Situation: Roher Fisch wie beim Sushi, das ist wirklich nicht zum Roten zu empfehlen.
Worauf auch immer die Wahl fällt: Spare nicht am Wein, verzichte nicht für einen kleinen Wein auf eine große Gelegenheit. Ergo: Nimm lieber einen kleinen Schluck von einem großen Wein als umgekehrt.