Als Fachdozent und Journalist für Hotel- und Gastronomie habe ich während der vergangenen 20 Jahre nicht nur eine Menge über Gastfreundschaft, Essen und Trinken gelernt, sondern ganz besonders auch darüber, den Menschen Genuss und entspanntes Reisen zu bereiten. Das setzt einiges an Können und eine gesunde Portion an Empathie voraus, also die Fähigkeit, Gedanken, Emotionen und Absichten eines Gastes zu erkennen. Auch blieb mir stets die Erkenntnis: Es ist keine Hexerei sondern eine liebenswerte Kunst, den Gast in seiner Gesamtheit zu erfassen und seine Wünsche als gegebene Selbstverständlichkeit in neuem Glanz zu hüllen.
Der kulinarische Genuss ist für mich weit mehr, als nur ein Essen zu zelebrieren. Er verbindet Menschen, schafft Kommunikation und schenkt Erinnerungen mit Geschmack und Gerüchen – verbunden mit Emotionen und Erfahrungen.
Qualität in Restaurants geht vor
Für meine Tätigkeit und auch Bewertungen von Restaurants ist kompromisslose Qualität besonders wichtig. Alles, was auf den Tisch kommt, muss von guter Qualität sein. Dabei ist eine hohe Güte noch lange nicht mit einem hohen Preis verbunden. Einfach, aber erlesen – das ist bereits eine besondere Klasse. Dies gilt nicht nur für die Speisen, sondern auch bei der Auswahl von Weinen.
Die Faszination liegt im Zusammenspiel von Küche und Weinkeller. Die Auswahl und Kreation sollte mit allen Genussnerven flirten und diese stetig umschmeicheln. Dies gelingt meist in Restaurants, in denen der Kellner auch Weinliebhaber oder gar Sommelier ist und gut darauf achtet, welche Speisen der Gast bevorzugt.
Was macht nun ein gutes Restaurant oder ein Hotel aus. Es ist die Addition vieler Komponenten, wie die Art der authentischen Servicefreundlichkeit des Personals, die Güte der Speisen und Getränke sowie die Einrichtung und die Atmosphäre der Gastronomie und natürlich der Gästezimmer. All dies lässt erkennen, auf welche Philosophie der Inhaber setzt, um seine Gäste zu verwöhnen. Ergo: Was habe ich von einem vorzüglichen Wein und einem exquisitem Essen, wenn das sterile Ambiente meine Sehnerven zum Absturz bringt.
Service und Gastfreundschaft
Eine authentische Servicefreundlichkeit bereits bei der Begrüßung lässt erahnen, dass sich der Gast hier willkommen und im Mittelpunkt fühlen darf. Eine glaubwürdige Philosophie des Inhabers wird mich immer gefangen nehmen.
Sein wir doch mal ehrlich! Ein selbst ernanntes First Class-Restaurant mit uninspirierten Gerichten oder überteuerten Weinen ist alles andere als glaubwürdig. Dann gehe ich lieber in ein gutbürgerliches Gasthaus oder in eine Stammpizzeria meines Vertrauens.
Zukünftig wird es die größte Aufgabe der Gastronomie und Hotellerie sein, einen Betrieb über viele Jahre erfolgreich zu führen. In der Hotellerie häuft sich leider der Trend zum schlichten Design ohne jeglichen Anspruch an Individualität. In der Gastronomie löst die „neue deutsche Küche“ die Übermacht der italienischen, französischen oder der Thai inspirierten Küche ab. Hier erfreue ich mich an der Renaissance der deutschen Küche, die über Jahrzehnte – zu Unrecht – mit Nichtachtung gestraft wurde. Aber all das heißt noch lange nicht, dass Gäste den Lokalen die Türen einrennen. Daher gilt es oft, „anders“ oder „besonders“ oder „aussergewöhnlich“ zu sein. Das ist im Regelfall eine Herausforderung an das Management, das Personal, die Küche und den Weinkeller. Denn sie müssen zum einen die aktuellen kulinarischen Moden bedienen, andererseits aber auch mit individuellem Einfallsreichtum überzeugen. Die ganz besondere Individualität setzt vor allem eins voraus: Können. Können in jeglicher Form. Können an Führungskompetenz. Können an Service- und Kundenorientierung. Können bei Güte von Speise und Getränken.