Ob man Rehrücken brät, mariniert, altdeutsch anrichtet, im Stück zubereitet oder auslöst – je nach Zubereitungsart kann ein Rezept von erstaunlich einfach bis zu ausgefeilt und schwer rangieren. Für eine relativ leichte Methode, ein großartiges Stück Rehrücken zuzubereiten, benötigt man ein bisschen Zeit, kann sich aber sicher sein, dass sie gelingt.
Gerade im Herbst und Winter ist Rehrücken sehr beliebt
Bevor man mit dem eigentlichen kochen beginnen kann, bedarf es einer gewissen Vorbereitung. Zuerst wird die Haut vom Rehrücken entfernt und auch die Sehnen müssen abgeschnitten werden. Dann wird es halbiert und eines der beiden Stücke angebraten. Danach wird es in einem Bräter etwa eine Viertelstunde in den Backofen bei 220 Grad gestellt.
Die Knochen des zweiten Stücks werden ausgelöst, es wird klein gehackt und gemeinsam mit den Sehnen und der Haut scharf gebraten. Nun kann man Gemüse (Karotten, Zwiebeln) hinzugeben, mit Rotwein löschen und in einen großen Topf umfüllen. Dieser wird mit Wasser aufgefüllt und mit je einem halben Bund Thymian und Rosmarin fünf bis sechs Stunden leicht köchelnd auf dem Herd gelassen. Diese Sauce wird dann abpassiert und reduziert, mit Salz und Wasser leicht gewürzt.
Behutsamkeit und Geduld sind bei der Wildspezialität von Nöten
Für die Beilagen nimmt mangewürfelte Schalotten, die man anschwitzt und gibt 500 Gramm geputzte Pfifferlinge für 20 Minuten dazu, würzt mit Salz, Pfeffer und Petersilie. Dazu eignen sich hervorragend Spätzle, die man selber machen kann oder frisch kauft. Den Rehrücken nimmt man nach 20 Minuten wieder aus dem Ofen und lässt in 10 weitere Minuten stehen. Nun kann man auch die Knochen einfach vom Fleisch lösen.