Pumpernickel backen: Vollwertig und gesund

Das traditionelle Schwarzbrot ist sehr beliebt bei Menschen, die sich bewusst und vollwertig ernähren möchten. Früher schoben die Bäcker den Pumpernickel als letztes Brot des Tages in den Ofen, in dem er in der Restwärme über Nacht garen konnte. Auch wer heute selbst sein Pumpernickel backen möchte, braucht Geduld. 14 Stunden muss er mindestens im Backofen bleiben. Es gibt einige schnellere Rezepte, die sich jedoch recht weit von dem ursprünglichen Brot entfernt haben.

Pumpernickel backen: Die Zutatenliste

Zutaten für Pumpernickel

  • 700 g Sauerteig aus Roggenschrot (gibt's beim Bäcker)
  • 200 g Roggen
  • 200 ml Wasser
  • 350 g feines Roggenschrot
  • 350 g mittelfeines Roggenschrot
 

  • 300 ml Wasser
  • 20 g Salz
  • 120 g Rübenkraut
  • 150 g Sonnenblumenkerne

 

Pumpernickel backen: Die Zubereitung

1

Roggenkörner vorbereiten

Die Roggenkörner sollten Sie rechtzeitig vorbereiten, am besten schon einen Tag, bevor Sie den Pumpernickel backen möchten. Überbrühen Sie sie dazu mit 200 ml kochendem Wasser und lassen Sie beides über Nacht in einer geeigneten Schüssel stehen. Erhitzen Sie am nächsten Tag die eingeweichten Roggenkörner mit der 3-fachen Menge Wasser und lassen Sie das Ganze etwa eine Stunde lang bei niedriger Temperatur köcheln. Dann können Sie die Körner abseihen.

2

Den Brotteig zubereiten

Geben Sie in einer großen Schüssel die beiden Roggenschrote und den Sauerteig zusammen. Geben Sie die gekochten Roggenkörner und die Sonnenblumenkerne hinzu und vermengen Sie alles gründlich. Fügen Sie nun Salz, Wasser und Rübenkraut hinzu und verrühren Sie den Teig, bis er sich von der Rührschüssel löst. Bestäuben Sie ihn mit etwas Mehl und lassen Sie ihn etwa eine halbe Stunde lang abgedeckt ruhen.

3

Den Teig gehen lassen

Kneten Sie den Teig nach dieser halben Stunde noch einmal kräftig durch, ehe Sie ihn in zwei gefettete Kastenformen geben. Bedecken Sie diese mit Küchentüchern und lassen Sie den Brotteig für 2 bis 3 Stunden gehen.

4

Den Pumpernickel backen

Heizen Sie Ihren Backofen auf 150 °C vor. Bestreichen Sie den Teig in den Kastenformen mit etwas Wasser, bevor Sie die Formen fest in Alufolie einwickeln. Auf der untersten Schiene werden die Brote dann 14 Stunden lang gebacken, am besten über Nacht. In dieser Zeit kann der Pumpernickel backen und sein typisches Aroma entfalten. Drehen Sie die Temperatur nach 60-90 Minuten auf 120°C zurück. Lassen Sie die Brote nach dem Backen noch rund eine Stunde im ausgeschalteten Ofen, ehe Sie sie herausnehmen und die Alufolie abnehmen.

Tipps und Hinweise

  • Rübenkraut gehörte ursprünglich nicht zu den Zutaten. Es sorgt jedoch für die dunkle Farbe des Brotes und verhindert, dass das Brot allzu brüchig wird.
  Zubereitungszeit: 120 Minuten Schwierigkeitsgrad:  

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