Luftschokolade selber machen: Anleitung mittels Kavitation für echte Hobby-Chemiker

in Essen & Trinken Februar 11, 2011 2 Meinungen

Sie sollten kein blutiger Anfänger sein wenn Sie Luftschokolade selber machen möchten, denn es gibt keine einfache Verfahrensweise für die heimische Herstellung. Wie sie dennoch Luftschokolade selber machen können lesen Sie hier.

Inhalt

Lufschokolade selber machen durch Gaskavitation

Eine technisch sehr aufwendige Art der Herstellung von Luftschokolade bietet uns das Verhalten von geschlossenen thermodynamischen Systemen bei Änderung einer intensiven physikalischen Zustandsgröße. Hier die lineare Feldgröße Druck.

Allgemein gilt, dass der Druck p den Betrag einer auf eine Fläche A normal stehenden Kraft F je Flächeninhalt von A darstellt. Im Folgenden wollen wir die Auswirkung des Druckes auf die Kavitation von eingeschlossenen Gasen ausnutzen.

Kavitation (lat. cavitare „aushöhlen“) ist die Bildung und Auflösung von dampfgefüllten Hohlräumen in verschiedenen Medien. Wir nutzen die weiche, beziehungsweise stabile Gaskavitation, bei der in der Flüssigkeit gelöste Gase in die Kavitäten eintreten und dämpfen. Diese verhindern den Kollaps der Gasblasen.

Luftschokolade selber machen : Die Zutatenliste

Zutaten für Luftschokolade

4 Sorten Kakao mit mind. 50% Kakaoanteil oder Schokolade
Milchpulver
Zucker
evt. Muskat und Zimt (riecht schön)

Mischbehälter mit Deckel
Speedmixer
Druckschrank
Kochplatte oder Wärmeschrank
Schmelztiegel

Borkenschokolade selber machen : Die Zubereitung

Schokoladen schmelzen

Wir geben zunächst die Schokoladen getrennt voneinander in die Schmelztiegel, stellen diese in ein Wasserbad und erhitzen dieses auf einer Kochplatte oder in einem Wärmeschrank. Die Schokolade darf hierbei nicht zu stark erhitzt werden, da sonst Bitterstoffe entstehen. Nach und nach Milchpulver (je nach Wunsch der Kakaointensität weniger bzw. mehr, man kann es auch ganz weglassen) und ein bis drei Esslöffel Zucker untermengen.Achtung: Bei zu starker Erhitzung kann die Schokolade sieden, aus Sicherheitsgründen Schutzbrille tragen!

Mischen

Die geschmolzenen Schokoladen werden in den Mischbehälter gegeben. Diesen nun verschließen und in den Speedmixer geben. Die Schokoladen bei niedriger Drehzahl (<100U/min) mischen. Den Mischbehälter in den Druckschrank geben, der Deckel darf hierbei nicht luftdicht schließen.

Druck absenken

Wir senken nun den Druck auf ½ bis ¼ des Umgebungsdruckes ab. Die Kavitationskräfte führen jetzt dazu, dass die eingeschlossenen Gasblasen – diese entstehen immer beim Mischen – diffundieren. Blasen schließen sich zusammen, da sie aufgrund der Oberflächenspannung einen energetisch günstigsten Zustand anstreben und dies ist der mit der geringsten Oberfläche.

Die Formel lautet 4 * Π * r², der Radius geht also quadratisch ein. Das eingeschlossene Gas hat einen größeren Druck als das Gas außerhalb der Schokolade, deshalb dehnt sich die Gasblase aus, um den Umgebungsdruck anzunehmen. Es entstehen viele kleine Hohlräume.

Abkühlen

Jetzt nur noch die Schokolade abkühlen und aus dem Mischbehälter nehmen. Nachteil der Herstellungsweise ist, dass die Form der Schokolade an den Mischbehälter gebunden ist, da sie nach dem abkühlen nicht mehr erwärmt werden kann, denn sonst würden sich die Hohlräume schließen.

Tipps und Hinweise

Tragen Sie unbedingt entsprechende Kleidung und eine Schutzbrille!

Schwierigkeitsgrad:

2 Meinungen

Pralinenwelt
Februar 12, 2011 at 9:03 am

Vielen Dank für die Anleitung. Leider ist mein Druckschrank, den ja wirklich jeder im Haus hat, gerade verliehen, ich kann das Rezept also in absehbarer Zeit leider nicht ausprobieren ;).

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BingBong
März 26, 2012 at 9:38 pm

Geht auch anders.Flüssige Kuvertüre in ein Siphon füllen und dann in einenVakumierbeutel spritzen. Nun das ganz in der Vakumiermaschine so lange vakumieren, bis der Beutel anfängt sich aufzublähen. Stop drücken und fest werden lassen. Fertig.Aufwand 15 min. Schwierigkeitsgrad: Kindergarten

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