Gemüse lagern: Tipps um ihr Gemüse für den Winter haltbar zu machen

Wer einen kühlen, feuchten Keller mit ausreichend Lagerplatz besitzt, kann dort Kartoffeln und Gemüse sowie Zwiebeln, Kohl und Wurzelgemüse lagern. Auch in anderen dunklen, kühlen aber frostfreien Räumen ist eine Lagerung möglich. Die Vitamine und Nährstoffe bleiben bei dieser Lagermethode sehr gut erhalten. Von Wurzelgemüse, wie zum Beispiel Möhren, entfernt man das Kraut und steckt sie in feuchten Sand. Kartoffeln, Kohl und Zwiebeln lagern am besten in luftdurchlässigen Holzstiegen.

Vergleichsweise schonend kann man in einer Erdmiete Gemüse lagern. Hierfür sind Wurzelgemüse wie auch Möhren, Rote Beete oder Sellerie geeignet. Der Winter sollte allerdings nicht zu frostig und der Grundwasserstand nicht zu hoch sein. Für eine Schicht Gemüse hebt man eine etwa dreißig Zentimeter tiefe Grube aus, die mit engmaschigem Drahtgitter als Schutz vor Mäusen ausgelegt wird. Darauf kommt eine Schicht Stroh, dann das unbeschädigte Gemüse und noch eine Schicht Stroh. Das Ganze wird mit der ausgehobenen Erde und Brettern als Regenschutz abgedeckt. Das Gemüse kann man bei Bedarf nach und nach entnehmen.

Viele Gemüsesorten lassen sich gut durch Einfrieren konservieren, wobei die meisten Vitamine erhalten bleiben. Lediglich für Gurken, Radieschen, Rettich und Tomaten gilt dies nicht, da sich deren Konsistenz beziehungsweise das Aroma zu stark verändert. Wenn das Gemüse länger in der Tiefkühltruhe gelagert werden soll, wirkt sich ein vorheriges Blanchieren günstig auf den Vitaminerhalt aus. Weiterhin dürfen Gefrierbeutel oder -gefäße nicht zu viel Luft enthalten. Ein schnelles Gefrieren ist am günstigsten, daher sollte das Einfrieren immer im kältesten Fach des Gefrierschrankes oder in der Gefriertruhe erfolgen.

Eingekochtes Gemüse hält sich mehrere Jahre, allerdings ist diese Methode nicht sehr vitaminschonend. Beim Einkochen ist Sauberkeit sehr wichtig, damit keine Keime in die Gläser gelangen, die das Gemüse verderben lassen. Gläser und Deckel werden gründlich gereinigt und mit kochendem Wasser sterilisiert. Danach füllt man das vorbereitete Gemüse ein, gießt Salzwasser bis zum Rand darüber und verschließt die Gläser. Das Einkochen erfolgt in einem speziellen Einkochtopf, einem anderen großen Topf oder im Backofen. Die Dauer richtet sich nach der Gemüsesorte. Gläser mit Gemüse, das keine Säure enthält, sollten nach einem Tag nochmals gekocht werden, um das Risiko eines Befalls mit gefährlichen Botulismus-Erregern auszuschließen. Aus diesem Grund ist auch die Methode des Heißeinfüllens für solches Gemüse weniger geeignet.

Durch Milchsäuregärung werden zum Beispiel Sauerkraut oder Salzgurken hergestellt. Bei der Gärung entsteht neben der Milchsäure zusätzlich Vitamin B12 und auch die anderen Vitamine bleiben gut erhalten. Das vorbereitete Gemüse wird mit Gewürzen in einen großen Tontopf geschichtet, mit Salzlösung übergossen und mit einem Tuch und einem Teller abgedeckt, sodass Luft entweichen kann. Bis sich genügend Milchsäurebakterien gebildet haben, wirkt das Salz konservierend. Das Gemüse ist meist nach zehn Tagen fertig gesäuert und hält sich dann mehrere Wochen. Milchsauer vergorenes Gemüse ist sehr gesund, da die Milchsäure die Verdauung reguliert und für eine bessere Aufnahme bestimmter Mineralstoffe sorgt.

Pilze, Kräuter und Peperoni lassen sich durch Trocknen gut haltbar machen und gewinnen dadurch sogar noch an Aroma. Idealerweise trocknet das Gemüse an heißen Sommertagen an der frischen Luft oder in sehr warmen, trockenen Räumen, zum Beispiel auf Dachböden. Pilze werden in Scheiben geschnitten und trocknen auf Brettern oder Backblechen. Peperoni trocknen aufgefädelt an einer Schnur und Kräuter bindet man zu Sträußen und hängt sie auf, aber nicht direkt in die Sonne. Die Herstellung der beliebten getrockneten Tomaten ist bei uns nur in sehr heißen Sommern ohne zusätzlichen Energieaufwand durch Herd oder Dörrautomat möglich.