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Eine Fischbrühe, besser Fischfond genannt, lässt sich am schmackhaftesten aus den sogenannten „Karkassen“, nämlich Gräten und Köpfe verschiedener Fischsorten herstellen. Soll es schneller gehen, verwendet man tatsächlich Filetteile, dann allerdings wird der Fond deutlich teurer in der Herstellung. Lauch, Zwiebel und Gewürze runden die notwendigen Zutaten ab. Da sich der Fond leicht einfrieren läßt, wird er am besten nebenher gekocht, wenn frischer Fisch zubereitet wird und Gräten und Kopfteile sowieso anfallen. Reduziert und eingefroren kann er jederzeit zur Fischsuppe oder als Basis für Fischsaucen verwendet werden. Am einfachsten portionieren lässt sich der Fischfond, wenn er in Eiswürfelformen eingefroren wird.
Fischbrühe: Die Zutatenliste
Zutaten für 4 Personen
- 1 kg Fischkarkassen (Kopf und Gräten)
- 1 Gemüsezwiebel
- 1 Stange Porree
- 1 Karotte mittelgroß
- 1 Fenchelknolle
- 100 g Staudensellerie
- 100 g Petersilienwurzel
- 50 g gesalzene Butter
- 400 ml Weißwein trocken
- 2 l Wasser
- Thymian, Pfeffer, Lorbeerblätter
Fischbrühe: Die Zubereitung
1
Anbraten und Ablöschen der Fischkarkassen
Im Topf die Butter erwärmen, die Karkassen für die Fischbrühe leicht anbraten und 5 Minuten ziehen lassen. Danach mit 1 l Wasser ablöschen. Achtung: Das Wasser sollte Leitungstemperatur haben, nicht wärmer.
2
Gemüse und Gewürze zubereiten
Das Gemüse in gleichmäßig kleine Stücke schneiden, um ähnliche Garzeiten zu erhalten. Gewürze und kleingeschnittenes Gemüse zugeben, nochmals kurz aufkochen lassen.
3
Ablöschen mit Weißwein
Mit dem Weißwein ablöschen, leicht weiterköcheln lassen. Der dabei entstehende Schaum sollte regelmäßig abgeschöpft werden, dies hilft, die Fischbrühe zu klären.
4
Passieren und abschmecken
Die Fischbrühe nach 30 Minuten Kochzeit vom Herd nehmen. Der letzte Schaum muss nochmals abgeschöpft werden, dann wird der gesamte Topf entweder durch ein feines Sieb oder ein Tuch gegossen, um eine klare Brühe zu erhalten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5
Weiterverarbeiten
Soll der Fischfond für eine Fischsuppe genutzt werden, einfach kleingeschnittenes Fischfilet und ebenso zerkleinertes Gemüse zugeben und nochmals kurz aufkochen lassen. Darauf achten, dass zuerst das Gemüse und 3 Minuten vor Ende der Garzeit erst die Filetstücke zugegeben werden. Alternativ den Fischfond für eine spätere Nutzung einfrieren (kann zu Saucen oder Suppen weiterverarbeitet werden).
Tipps und Hinweise
- Den Fischfond immer nur auf kleiner Flamme köcheln lassen. Bei zu starker Hitze wird er schnell trübe.
| Zubereitungszeit: 60 Minuten | Schwierigkeitsgrad: |
