Nicht alle Fette sind gleich: Man unterscheidet bei den Nahrungsfetten zwischen den gesättigten Fettsäuren, die der menschliche Körper selbst herstellen kann, und den einfach sowie mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die vom Organismus nicht produziert werden können. Ungesättigte Fettsäuren sind gesünder als die gesättigten. Sie tragen dazu bei, den Cholesterinspiegel zu senken. Ungesättigte Fettsäuren wie Linol- oder Linolensäure kommen vor allem in pflanzlichen Ölen vor: Sonnenblumen-, Distel-, Soja- und Olivenöl; gesättigte Fettsäuren findet man hauptsächlich in tierischen Fetten wie Butter oder Schmalz.
Alle im Handel erhältlichen Fette und Öle enthalten sowohl Anteile an gesättigten als auch an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Der Anteil der ungesättigten Fettsäuren in Sonnenblumenöl liegt beispielsweise bei 92 Prozent, der Anteil der gesättigten Fettsäuren bei 8 Prozent.
Bei der Ernährung sollte man darauf achten, daß die ungesättigten Fettsäuren mindestens zwei Drittel aller aufgenommenen Fette ausmachen. Deshalb sollte man lieber pflanzliche Öle und Fette verwenden (Ausnahme: Kokosfett). Das gilt natürlich nicht nur für die Fette und Öle, die als Brotaufstrich oder zum Kochen und Braten verwendet werden, sondern für pflanzliche und tierische Nahrungsmittel überhaupt, denn auch sie enthalten einen gewissen Anteil an Fetten.