Das Geheimnis guter Croissants: Rezept und Anleitung

Woher das beliebte Gebäck letztlich kommt, ist immer noch umstritten. Ob die früh arbeitende Bäckerzunft nun in Wien (oder in Budapest/Ungarn) es bemerkt hatte, dass die Türken, welche die Stadt belagert hielten, einen Tunnel unter die Stadtmauer graben wollten und dabei von den Bäckern entdeckt wurden (weshalb die Bäcker aus Freude darüber das halbmondförmige Gebäck erfanden).

Oder ob Marie Antoinette, die Frau Ludwigs XVI., das Croissant aus Österreich mitbrachte und es in Frankreich populär machte, ist letztlich nur kulturhistorisch von Interesse.

Fakt ist jedoch, dass es im frühen 17. Jahrhundert im Zusammenhang mit einer Mödlinger Bäckerei nachgewiesen werden kann. Allerdings nannte man es dort Kipferl.

Croissants schmecken nicht nur in Frankreich gut

Fakt ist auch, dass das Croissant heute zu Frankreich gehört, wie der Eiffelturm, guter Rotwein und Käse oder Modetrends.
Sehr viele Franzosen essen zum Frühstück ein Croissant und stippen es in ihren Milchkaffee. Auch in Deutschland hat sich das Croissant als Frühstücksgebäck neben Brot und Brötchen durchgesetzt. Es wird auch gerne als Snack gegessen, gefüllt mit Schinken und Käse oder Schokolade.

Es gibt etliche Rezepte, dessen Ergebnis zumindest einem Croissant ähnlich ist. Ein wirklich gutes Croissant Rezept allerdings, verweist auf die Zeit, die das Gebäck braucht, damit im Ergebnis ein köstlich duftendes, zartblättriges Croissant heraus kommt. Denn eines der Geheimnisse eines guten Croissant ist Zeit.

Das Geheimnis guter Croissants: Zeit und beste Zutaten

Ein Croissant, welches fluffig ist (und nach dem abbeißen nicht platt bleibt), dessen feiner Buttergeschmack die Sinne verführt, nicht auseinanderblättert wie ein kapputes Buch und keinen fettigen Nachgeschmack auf der Zunge hinterläßt, muss mit viel Hingabe und Liebe zum Produkt hergestellt werden.
Nicht jeder wird nachvollziehen können, was damit gemeint ist. Aber für denjenigen, der schon beim Abwiegen der Zutaten eine Vorfreude auf das Endprodukt empfindet, der mit sinnlichem Gefühl und praktischer Kenntnis den Teig herstellt und das fertige Croissant mit einer Mischung aus Zufriedenheit und Stolz betrachten kann (ohne die notwendige Eigenkritik beiseite zu schieben), wird gerade bei diesem Gebäck wissen, warum er das Backen als Hobby (oder Beruf) gewählt hat. Anders gesagt: Nur wer neben dem handwerklichen Können auch Freude am Ergebnis hat, wird Zufriedenheit erlangen und bei einem Fehlschlag nicht aufgeben, sondern die Fehler analysieren und von Neuem beginnen. 

Neben der Zeit, die man für Croissants aufbringen muss, gehören auch die Zutaten zu den Geheimnissen eines guten Croissant Rezept. In diesem Fall ist es Mehl und Butter. Wir benutzen bei diesem Croissant Rezept Mehl der Type 550, da dieses für unseren feinporigen Teig durch seine hervorragende Klebereigenschaft am besten geeignet ist.
Ausschließlich Butter zu verwenden ist zwar nicht so einfach, ergibt aber den besten Geschmack. Für den Hausgebrauch – und damit es nicht ganz so schwierig ist – kann man die Butter auch zu 1/3 durch Ziehbutter, Ziehfett (Fachhandel) oder Margarine ersetzen. Da der Schmelzpunkt höher ist, lässt es sich einfacher arbeiten. Zu empfehlen ist jedoch reine Butter, die allerdings immer gut gekühlt sein muss.

Croissant Rezept: Die Zutatenliste

Zutaten für für 12 – 14 Croissants

  • 150g Mehl (Type 550)
  • 150g handwarmes Wasser
  • 2g frische Hefe
  • 400g Mehl (Type 550)
  • 20g frische Hefe
 

  • 125g frische Milch (kalt, 3,5% Fettanteil)
  • 55g feiner Zucker
  • 40g weiche Butter
  • 11g Salz
  • 350g gut gekühlte Butter

 

Croissant Rezept: Die Zubereitung

1

Vorteig (am besten am Abend zuvor zubereiten)

  1. 150g Mehl, 150g Wasser und 2g Hefe zu einem glatten Teig verrühren.
  1. Gut 2 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen.
  1. Danach muss der Teig für ca. 12 – 14 Stunden in den Kühlschrank. Hierzu am besten den Teig mit einer Frischhaltefolie gut abdecken, damit die Oberfläche nicht trocken wird. Allerdings sollte der Teig Gelegenheit haben aufzugehen, die Folie also nicht zu stramm auflegen. 
2

Hauptteig

  1. Aus allen weiteren Zutaten plus dem Vorteig (abgesehen von den 350g Butter), am nächsten Tag einen glatten Teig kneten. Der Teig darf nicht mehr kleben, sollte allerdings auch nicht „pappig“ sein (falls man zusätzliches Mehl hinzufügt). Verfügt man über eine robuste Küchenmaschine, sollte der Teig gute 10-15 Minuten geknet werden; ansonsten heißt es Hand anlegen und kräftig durchwalken.
  2. Die 350g Butter inzwischen zu einer rechteckigen Platte von ca. 0,8 cm Dicke ausrollen (zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie, mit etwas Mehl bestäubt, geht es am besten). Flott arbeiten, damit die Butter nicht zu weich wird. Teig und Butterplatte danach für gut eine Stunde kühl stellen.
3

Touren (falten)

  1. Die Butter erst im Kühlschrank lassen.
  1. Den Teig mit wenig Mehl nochmal kurz durchkneten, zu einer Kugel formen und diese mit einem scharfen Messer kreuzförmig einschneiden. Dann den Teig zu einem gleichmäßigen Kreuz ausrollen; Insgesamt etwa doppelt so groß wie die Butterplatte, die auf den ausgerollten Teig gelegt wird.
  1. Als Alternative kann man den Teig auch rechteckig ausrollen, ein wenig mehr als doppelt so groß wie die Butterplatte. Die Butterplatte in die Mitte des Teiges legen und alle vier Ecken nach innen umschlagen, so dass die Platte vollkommen bedeckt ist. Bei der rechteckigen Variante den Teig auf eine Hälfte legen, nicht zu nahe am Rand und die eine Hälfte umschlagen. Den Rand gut andrücken. Dann den Teig wieder vorsichtig zu einem akkuraten Rechteck ausrollen und zwar etwa dreimal so groß, wie die ursprüngliche Größe (überschüssiges Mehl abpinseln). Ein Drittel der Teigplatte nach innen umklappen (nun liegen zwei Drittel übereinander), das äußere einfache Drittel über die beiden anderen klappen. Dann den Teig behutsam zu einem kleinen Rechteck ausrollen und für gut 60 Minuten (je länger, desto besser) abgedeckt in den Kühlschrank stellen und ruhen lassen. Diesen Vorgang nennt man Touren.
  1. Danach obige Prozedur noch zwei Mal wiederholen. Bei der zweiten und dritten Tour reicht es, den Teig für gut 40 Minuten in den Kühlschrank zu legen. Merkt man allerdings, dass er sich stark zusammenzieht beim ausrollen, lieber noch einmal 30 Minuten ruhen lassen.
4

Croissants schneiden, rollen und backen

  1. Nach der dritten Tour den Teig wieder im Kühlschrank ruhen lassen und dann zu einem Rechteck von ca. 65 x 34 cm ausrollen. Überschüssiges Mehl abpinseln und den Teig der Länge nach locker umklappen. Die Größe wird nun ca. 62 x 32 (oder noch etwas weniger) betragen.
  1. Danach den Teig nochmal ca. 10 Minuten ruhen lassen, dann mit einem scharfen Messer ca. 6 – 7 Dreiecke aus dem Teig schneiden (die Endstücke können später zu einem ganzen Dreieck zusammengelegt werden. Die Kanten leicht mit Wasser oder Eigelb bestreichen und knapp übereinander legen und etwas andrücken.)bDie Dreiecke auseinander klappen (sie waren ja doppelt gelegt) und in der Mitte durchschneiden.
  1. Diese dann an der breiten Seite mit einer Hand festhalten und mit der anderen Hand die Dreiecke leicht in und vorsichtig etwas in die Länge „ziehen“. Man kann auch vorsichtig mit dem Teigroller von der breiten Seiten zur Spitze hin mit sanftem Druck das Dreieck etwas ausrollen.
  1. Danach die Dreiecke von der breiten Seite her locken aufrollen und die typische Halbmondform biegen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Teigstücke darauf platzieren (sie dürfen sich nicht berühren) und mit einem Tuch abdecken und ca. 1 – 1 1/2 Stunde gehen lassen. Nach ca. 45 – 60 Minuten die Croissants mit einem Gemisch aus 2 Eigelb, einer Prise Salz und Zucker, einem Teelöffel lauwarmem Wasser (oder etwas Büchsenmilch) bepinseln. Dabei darauf achten, dass nur die Oberfläche bepinselt wird und die Kanten nicht! Den Backofen auf ca. 220 Grad vorheizen. Ober- Unterhitze; Heißluft nicht empfohlen. Die Teigstücke nochmals vorsichtig bepinseln und ca. 15 – 20 Minuten goldbraun backen (je nach Ofen).

Tipps und Hinweise

  • Beim ausrollen des Teiges nie zuviel Kraft aufwenden, sonst werden die einzelnen Schichten zerstört und das Fett quillt an den Seiten heraus.
  • Beim Einschieben der Croissants in den Ofen, die Seiten! des Ofens mit Wasser aus einer Sprühflasche (die man für Pflanzen benutzt) besprühen. Danach die Tür sofort schließen.
Schwierigkeitsgrad:  

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