Beerenzeit: Die besten Einmachtipps

Auch wenn beim Beeren einmachen die Beeren natürlich (meistens) einkochen und dadurch Bakterien abgetötet werden, ist es notwendig sie stets gründlich zu säubern, am besten unter fließendem Wasser. Sonst kann es Ihnen passieren, dass Sie später in Gelees, Marmeladen und Säften Erdkrümel oder Sand finden. Achten Sie auch auf faule Stellen und schneiden Sie diese großzügig heraus.

Mittlerweile gibt es nicht nur den klassischen 1:1 Gelierzucker, sondern auch 2:1 und 3:1 Varianten (das bedeutet zwei bzw. drei Teile Frucht und ein Teil Zucker), mit denen man weniger süße Fruchtaufstriche herstellen kann. Diese speziellen Gelierzucker enthalten mehr Pektin (das natürlicherweise auch in Früchten enthalten ist und für das Gelieren sorgt) und auch häufig das Konservierungsmittel Sorbinsäure, da durch den geringeren Zuckergehalt in den Fruchtzubereitungen die Haltbarkeit erschwert wird.

Ein weiteres Geliermittel ist das rein pflanzlich aus Algen gewonnene Agar Agar, das in der asiatischen Küche sehr verbreitet ist, hierzulande aber eher in Reformhäusern und Bio-Supermärkten zu finden ist. Damit kann man ebenfalls sehr gut Fruchtaufstriche mit weniger Zucker herstellen. Von Vorteil ist das für manche Allergiker, die häufig auch auf die Zitronensäure in herkömmlichen Gelierzucker empfindlich reagieren oder aber für figurbewusste Marmeladenfans.

Egal, ob Sie ein Einmachglas oder ein Glas mit Metalldeckel verwenden: Legen Sie dies unbedingt in kochendes Wasser (oder übergießen Sie es mit kochendem Wasser), ebenso auch den Deckel und stellen Sie beides zum Abtropfen auf ein sauberes Küchenhandtuch. Nur so können Sie sicher sein, dass keine Bakterien und Keime ins Glas kommen. Für das Auskochen der Gläser ist es nicht notwendig, Spül- oder Desinfektionsmittel zu verwenden, kochendes Wasser ist ausreichend.

Die Herstellung von Fruchtsaft ist meistens ähnlich wie bei Marmeladen und Gelees, nur das hier fast immer noch etwas Wasser mitgekocht wird, da die Früchte mit dem Zucker allein zu dickflüssig sind. Je nach Rezept wird die Früchte-Wasser-Zucker-Mischung direkt gekocht oder muss erst einige Stunden lang ziehen. Fruchtsaft kann auch ohne Kochen zubereitet werden, hält sich dann aber nur ein bis zwei Wochen im Kühlschrank.

Gelee unterscheidet sich von Marmelade dadurch, dass es nicht aus ganzen Früchten, sondern aus Saft hergestellt wird. Gelee können Sie direkt aus Fruchtsaft herstellen, der keinen zusätzlichen Zucker enthalten sollte. Sie können dafür entweder direkt Früchte entsaften oder sogar fertigen Saft mit 100 % Fruchtgehalt ohne Zuckerzusatz verwenden. Das geht beispielsweise sehr gut mit naturtrübem Apfelsaft.

Wenn Sie Marmelade, Gelee oder Fruchtsaft kochen, ist es unerlässlich, schnell zu arbeiten und auf die Zeit zu achten. Sobald Sie Gelierzucker zugeben, sind es oft nur wenige Minuten, welche die Fruchtmischung noch kochen muss, sonst wird sie zu fest. Gekocht wird unter ständigem Rühren, also ohne Deckel. Falls sich beim Kochen Schaum entwickelt, nehmen Sie diesen ab, er enthält unnötig viel Luft und häufig auch kleinere Unreinheiten.Gießen Sie die gekochte Früchtemischung sofort aus dem Topf in die Gläser oder Flaschen. Verwenden Sie dafür am besten keine Hilfsmittel wie Löffel oder Kellen. Verschließen Sie gleich danach die Gläser fest mit den entsprechenden Deckeln und öffnen Sie diese nicht mehr. Wenn Sie testen möchten, ob beispielsweise die Marmelade auch die richtige Konsistenz bekommt, können Sie eine kleine Menge (einen Löffel voll) in eine Schüssel gießen und einen Moment warten. Wenn die Marmelade ein Häutchen bildet und fest wird, ist die Gelierprobe gelungen.

In vielen Rezepten wird empfohlen, Marmeladengläser nach dem Verschließen auf den Kopf zu stellen, angeblich damit eventuell noch vorhandene Luft entweichen kann und ein Vakuum entsteht. Das kann bei nicht ganz fest verschlossenen Gläser allerdings dazu führen, dass sie teilweise auslaufen. Außerdem ist es nicht notwendig, Marmeladengläser oder Einmachgläser auf den Kopf zu stellen, auch wenn sich dieser Mythos hartnäckig hält.

Es dauert einige Tage, bis Marmelade und Gelee richtig geliert sind. Daher am besten die Gläser nicht allzu viel bewegen und auf keinen Fall schütteln. Empfehlenswert ist eine Lagerung im Dunkeln bei 15 bis 20° C.

Wenn die Früchte gekocht werden und mit Gelierzucker oder Agar Agar gemischt werden, hält sich die entsprechende Fruchtzubereitung bei richtiger Lagerung mindestens ein Jahr, häufig noch um einiges länger ohne Qualitätsverluste.Es gibt auch spezielle Gelierzucker für einfache Fruchtzubereitungen ohne Kochen. Diese Fruchtaufstriche halten dann im Kühlschrank ca. 2 Wochen.