Anleitung zum Lachs räuchern

Lachs räuchern ist nicht allzu schwer, erfordert aber einen relativ großen Zeitaufwand. Sie müssen den Räuchervorgang einige male wiederholen- je nachdem wie intensiv Sie den Räuchergeschmack Ihres Lachses wünschen. Aber so viel sei Ihnen gesagt: Es macht großen Spaß und das Ergebnis ist mit gekauftem Räucherlachs überhaupt nicht zu vergleichen!

Lachs räuchern dauert seine Zeit, aber das Ergebnis ist einfach köstlich

An den Ofen werden beim Lachs räuchern keine Anforderungen gestellt, er sollte lediglich vollkommen dicht sein, damit der Fisch komplett von Rauch umgeben ist.

Stellen Sie beim Fisch räuchern fest, dass aus dem Fleisch des Lachses während des Räucherns weiße Punkte austreten, dann ist die Temperatur des Ofens zu hoch. Das Eiweiß gerinnt und der Fisch wird trocken und ungenießbar.

Natürlich können Sie auch andere Fischsorten, wie z.B. Forelle räuchern. Ebenso lassen sich auch Schinken und Käse räuchern. Probieren Sie es aus!

Lachs räuchern: Die Zutatenliste

Zutaten für Salzmischung

  • Lachsfilet nach belieben
  • 50 % Salz
  • 50 % Zucker (bevorzugt brauner Rohrzucker)

Zutaten für geräucherten Lachs

  • Evtl. Räuchermischungen, denen noch Gewürze (z.B. Wacholderbeeren) untergemischt sind
  • Räucherhaken
  • Räuchermehl oder Sägemehl
  • Grillbriketts
 

Lachs räuchern: Die Zubereitung

1
Untersuchen Sie das Lachsfilet nach restlichen Gräten. Hierzu fahren Sie einfach mit der Hand über das Filet und fühlen, wo noch etwas piekst. Dann können Sie diese einfach mit einer schmalen Zange herausziehen.
2
Bereiten Sie nun die Salzmischung vor. Hierzu vermischen Sie je nach Anzahl der Filets 50% Salz und 50% Zucker (am besten braunen Rohrzucker) miteinander und reiben den Lachs dick damit ein (es kann ruhig 1-2 mm dick sein).
Stellen Sie den eingeriebenen Lachs nun 12-24 Stunden lang kühl.
Das Wasser tritt jetzt aus dem Fisch aus und das Fleisch wird so fester. Auch das Gewicht des Lachses verringert sich nun um ca. 1/3.
3
Waschen Sie den gesalzenen Lachs vorsichtig sauber. Die gesamte Salz-Zucker-Mischung muss fort sein. Trocknen Sie den Lachs anschließend mit einem Küchenkrepp trocken.
Hängen Sie den Lachs nun mit je mind. 2 Räucherhaken in den Räucherofen. Stechen Sie ihn dabei von der Hautseite (von hinten) ein.
4
Jetzt geht es ans Lachs räuchern. Lachs wird kalt geräuchert, dies bedeutet, dass der Rauch bzw. die Temperatur des Ofens eine maximale Wärme von 25 Grad nicht übersteigen darf.
Sie müssen die Temperatur während des gesamten Rüchervorgangs konstant halten (zur Kontrolle Bratenthermometer benutzen)
Nehmen Sie ein größeres Blechbehältnis (z.B. eine Schale) und bedecken Sie den Boden ca. 2-3 cm flach mit Sägemehl (unbedingt Hartholzmehl!).
Vorsicht: Je höher die Sägemehlschicht, desto höher wird auch die Temperatur. Für einen intensiveren Geschmack können Sie auch fertige Räuchermischungen, die bereits mit Gewürzen vermengt sind, unter das Sägemehl mischen.
Legen Sie jetzt etwa 4 glühende Grillbriketts (KEINE reine Holzkohle!) darauf und lassen es einfach qualmen. Passen Sie auf, dass die Grillbriketts nicht ausgehen, ansonsten nochmal neu anzünden.
Einmal räuchern dauert je nach Intensität 3-5 Stunden. Wiederholen Sie den Räuchervorgang insgesamt 3-4 mal, je nach gewünschtem Geschmacksergebnis. Das Räuchern dauert mit den mehrfachen Räuchervorgängen etwa zwei Tage. Lassen Sie sich einfach Zeit und räuchern Sie Ihren Lachs pro Tag zweimal, damit er Geschmack annimmt.

Tipps und Hinweise

  • Verwenden Sie auf jedenfall Hartholzmehl, da Fichte und Tanne harzen, was letztendlich nicht so gut schmeckt.
  • Die Grillbriketts können Sie schnell und einfach mit einem Bunsenbrenner zum Glühen bringen. Lassen Sie sie hierzu wirklich 5 Minuten lang in den Flammen liegen, da sie sonst wieder erlöschen.
  • Räucherhaken und Räuchermehl bekommt man im Angelgeschäft, Sägemehl gibt es am günstigsten bei einem Sägewerk.
  • Tiefgefrorenes Lachsfilet können Sie ebenso zum Räuchern verwenden.
Schwierigkeitsgrad:  

Schreiben Sie Ihre Meinung

Ihre Email-Adresse wird Mehrere Felder wurden markiert *

*

Wir benutzen Cookies um die Nutzerfreundlichkeit der Webseite zu verbessen. Durch Deinen Besuch stimmst Du dem zu.