Zunächst einmal zur Definition: Was sind eigentlich Wildkräuter?
Für uns heute sind das alle Kräuter, die wir nicht im erstbesten Küchenlexikon finden, also wohl alle Heil- und Würzpflanzen außerhalb der gängigen Palette von Petersilie, Schnittlauch und Kräutern der Provence. Früher war das anders, denn das Sammeln von Kräutern in der freien Natur war eher die Regel, denn die Ausnahme, weswegen man auch nicht unbedingt von Wildkräutern sprach, sonder eher generell von Heilkräutern. Nach dem Krieg, als die „fetten Jahre“ begannen, entfernte man sich von dem Usus, sein Essen in der Natur zu suchen. Die fortschreitende Urbanisierung tat ihr übriges. Sterneköche im ganzen Land haben aber dann vor mehreren Jahren die Wildkräuter wieder für ihre Gourmetküche entdeckt. Aus dieser könnte nun auch folgendes Rezept für eine Wildkräutersuppe kommen.
Zutaten für die Wildkräutersuppe
- jeweils 250 g der Kräuter der Saison (z.B. Sauerampfer, Löwenzahn, Brennnessel als Mischung, oder Bärlauch einzeln, dann aber die Menge verdreifachen)
- 3 Gemüsezwiebeln oder 1-2 normale Zwiebeln
- etwas Butter und Mehl
- 750 ml Gemüsebrühe
- 500 ml Milch
- Crème Fraiche zum Verfeinern
- Gewürze
Die Kräuter werden blanchiert und dann zur Seite gestellt. Um die Farbe zu erhalten müssen sie unbedingt mit sehr kaltem Wasser abgeschreckt werden. Derweil wird die Zwiebel in etwas Butter glasig gedünstet, dann mit Mehl bestäubt. Kurz umrühren und ganz leicht Farbe ziehen lassen, dann mit dem Fond und der Milch ablöschen. Damit der Mehlgeschmack später nicht die feinen Wildkräuter übertönt, muss die Suppenbasis nun kurz gekocht werden. Dann kommen die blanchierten Kräuter dazu. Wer mag püriert die Suppe und verfeinert sie dann mit der Crème Fraiche.
Leichte Wildkräutersuppe
Eine leichtere Variante wäre die Version mit der Kartoffel als Bindungsmittel: Dazu einfach die Zwiebeln mit Fond und etwas trockenem Weißwein (z.B. einem guten Chardonnay) ablöschen, zwei bis drei zerkleinerte Kartoffeln hinzugeben und solange kochen, bis diese weich sind. Dann pürieren und die Kräuter hinzu geben. Ab diesem Zeitpunkt darf die Suppe nicht mehr kochen.
Wenn man Bärlauch benutzt, sollte man vorher eine Bärlauchpaste (Bärlauchbutter oder Bärlauchpesto) herstellen.