Weihnachtsbraten: Tipps und Tricks für einen gelungenen Braten!

Einige Ratschläge, wie frühzeitiges Planen und Einkaufen, sind allgemein bekannt, werden in unserer hektischen Zeit aber nicht immer eingehalten. Dabei spart rechtzeitige Vorbereitung Zeit (und womöglich Geld) und man kann vieles auch schon einen Tag früher zubereiten. Beispielsweise schmeckt eine Kraftbrühe als Vorsuppe am nächsten Tag ebenso lecker, wie ganz frisch zubereitet. Grundsätzlich sollte alles, was ein, zwei Tage vorher tischfertig gekocht werden kann, auch vorgekocht werden, etwa Sauerkraut oder Rotkohl. Diese Beilagen schmecken auch, wenn man sie kocht, einfriert und später dann im Kühlschrank auftauen lässt und ohne nochmals aufzukochen erhitzt. Eventuell etwas Wasser oder Wein zugeben.

Wildbraten – rustikal und lecker

Wild muss heute nicht obligat ein paar Tage in Buttermilch ziehen. Früher tat man dies, um den Geschmack von lange abgehangenem Fleisch zu verbessern und um das Fleisch länger haltbar zu machen. Bei den heutigen Kühlmöglichkeiten ist dies nicht notwendig. Rehfleisch jedoch, das einen ausgeprägten Wildgeschmack besitzt, kann man für ein paar Stunden in Buttermilch, Rotwein oder einer Öl-Marinade mit Gewürzen einlegen. Bei allen anderen Sorten wie Rot- und Damwild ist dies nicht erforderlich. Ebenfalls kann das früher übliche Spicken mit Speck entfallen, sofern man den Braten regelmäßig im Ofen mit Fleischsaft begießt. Bei einem Wildschweinbraten ist dies sowieso überflüssig, da Wildschwein relativ viel Eigenfett enthält.

Wichtiger sind da schon die Gewürze: Petersilie, Salbei, Lorbeer zu Reh, Thymian, Rosmarin, Lorbeer und Gewürznelken zum Wildschwein und zum Hirschbraten passen Majoran, Wacholderbeeren, Knoblauch und Thymian. Je nach Rezept natürlich. Wild eignet sich als Weihnachtsbraten sehr gut, sollte aber nur bei einem vertrauenswürdigem Fleischer bestellt werden. Wie eigentlich generell jeder Braten.

Beim Weihnachtsbraten auf Qualität achten

Man gönnt sich ja sonst alles, weshalb sollte man ausgerechnet beim Festbraten Abstriche hinsichtlich der Qualität machen? Ein guter Fleischer/Metzger wird mit Tipps zum Braten nicht sparsam sein und darüberhinaus Extrawünsche und Sonderbestellungen erfüllen. Und er wird Auskunft darüber geben können, woher das Fleisch kommt und womit die Tiere gefüttert wurden. Auch wird er genau sagen können, wie lange das Fleisch abgehangen, das heißt, wie lange das Tier bei Temperaturen von etwa 1–3 °C gelagert wurde (bei Rindfleisch ca. zwischen ein und zwei Wochen). Je länger desto besser, da das Fleisch dann zarter und saftiger ist.

Kochpannen beheben – ein paar Tipps

Irgendwie hat es jeder schon mal erlebt: Ein Braten schmort im Ofen und plötzlich qualmt und stinkt es, weil vergessen wurde Flüssigkeit hinzuzufügen oder der Ofen zu heiß war. Einen Schmorbraten bekommt man zart und saftig, wenn man ihn scharf anbrät und dann mit Wurzeln, Zwiebeln, Lorbeer, Wacholderbeeren, Nelken etc. (und eventuell mit Senf bestrichen und einem guten Schuss Rotwein), langsam schmoren lässt. Langsam bedeutet, die Temperatur im Schmortopf darf nicht höher als 80-90 Grad sein und er braucht zwischen 90 und 120 Minuten bis er gar ist. Zu Beginn das Gemüse etwas anschwitzen lassen.

Wurde das Fleisch versalzen, weil zu viel Salz vor dem Braten eingerieben wurde, lässt sich dies mit Honig beheben. Fleisch herausnehmen, mit einem Küchentuch abreiben und dann rundherum mit etwas Honig bestreichen.

Ist der Braten angebrannt, Fleisch herausnehmen und mit einem scharfen Messer dünn das Verbrannte abschneiden. Die Schnittkanten dann in einer Pfanne nochmals leicht nachbraten und dann in der fertigen Sauce etwa 15 Minuten ziehen lassen.

Sollte der Braten noch nicht ganz gar sein, diesen in Scheiben schneiden und in der heißen Sauce ziehen lassen. Dies kann man auch machen, wenn der Braten zäh geworden ist (oder man fügt ungefähr einen Esslöffel pro Kilogramm Fleisch Korn oder Weinbrand in die Sauce und lässt den Braten leicht köcheln. Da der Alkohol verfliegt, können auch Kinder die Sauce essen).

Der Braten oder die Geflügelhaut ist nicht knusprig geworden? Einfach etwas Bier mit heißem Wasser und reichlich Salz verrühren, den Braten damit begießen und auf höchster Stufe im Ofen knusprig werden lassen. Oder Sojasauce mit wenig Wasser verrühren, mit Pfeffer, etwas Zucker und eventuell Salz nachwürzen und dies auf den Braten pinseln. Vorsicht! Der Braten oder das Geflügel kann schnell sehr dunkel werden. Bei Schweinebraten mit Kruste passt auch Honig, Salz, Kümmel und Bier. Die entstandene Sauce nicht mehr nachwürzen!

Nun zum Rezept für Weihnachtsbraten: Lammrücken an Röstkartoffeln und Speckbohnen (für 6 Personen)

Weihnachtsbraten: Was wird benötigt?

  • 2 kg Lammrücken
  • Salz, Pfeffer, Rosmarin
  • 50 g Butter (oder Margarine)
  • 1 gehäufter EL Semmelmehl
  • 1 EL feingehackte Petersilie
  • etwas Knoblauchsalz
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 TL Tomatenmark
  • einige eiskalte Butterwürfel
  • Tomatenketchup
  • 1 kg Kartoffeln
  • Rosmarin und grobes Salz
  • Olivenöl
  • 1 kg Bohnen
  • 6 dünne Scheiben Frühstücksspeck
  • 6 kleine Tomaten
  • ca. 80 – 100 g feingeraspelten Goudakäse

 

Weihnachtsbraten: So wirds gemacht!

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Der Braten

Den Lammrücken mit kaltem Wasser abwaschen, gut trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. In einen Bräter legen und mit Butterflöckchen belegen. Im vorgeheizten Ofen (ca. 210 bis 225 Grad – keine Umluft) ca. 40 – 50 Minuten braten. Ab und an etwas Wasser angießen. Semmelmehl, Petersilie und Knoblauchsalz vermischen. Auf den Braten streuen und mit etwas Bratfett beträufeln. Zerdrückte Knoblauchzehe, kleingehackte Zwiebel und das Tomatenmark in das Bratfett rühren. Den Braten nochmals ca. 15 Minuten weiter braten – eventuell mit Alufolie abdecken, wenn zu dunkel. Den fertigen Lammrücken herausnehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen. Den Bratenfond mit etwas Wasser loskochen, in einen anderen Topf durch ein Sieb seihen und auf gut 1/2 Liter Flüssigkeit auffüllen.
Die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Tomatenketchup abschmecken (eventuell noch eine Prise Zucker hinzufügen). Aufkochen lassen und mit den, nach und nach zugegebenen, eiskalten Butterwürfeln abbinden, bis sie glänzend sämig ist. Dann nicht weiter kochen!

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Die Beilagen

Kartoffeln (möglichst kleine) mit Schale knapp 20 Minuten kochen, abschälen, in zwei Hälften schneiden (oder kleine ganz lassen) und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Mit reichlich grobem Salz bestreuen, Rosmarin darüber geben und mit Öl beträufeln. Bei 220 Grad im Backofen ca. 15 – 20 Minuten knusprig braun werden lassen – eventuell etwas Salz und Öl nachgeben. Die Prinzessbohnen (können auch tiefgekühlt sein) in reichlich Salzwasser und etwas Bohnenkraut ca. 10 – 15 Minuten garen. Sie sollen noch bissfest sein. In Eiswasser abschrecken, zu sechs Bündeln formen und mit dem Speck fest umwickeln. Zu den Kartoffeln legen, bis der Speck knusprig ist. Die kleinen Tomaten waschen, halbieren und die Schnittflächen mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen, den Käse darauf streuen und ca. 10 Minuten zu den Kartoffeln und den Bohnen legen. Als Garnierung nach dem Backen etwas Petersilie auf den Käse legen. 

  Zeitaufwand: ca. 90 Minuten Schwierigkeitsgrad:  

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