Tafelspitz – österreichische Traditionsspeise

Tafelspitz ist das hintere, spitz zulaufende Schwanzstück des Rindes und sehr feinfaserig. Bei so zarten Lebensmitteln empfiehlt sich immer eine sanfte Behandlung. In letzter Zeit kommt deswegen die Niedriggarmethode wieder verstärkt in Mode, was dem Geschmack sehr zuträglich ist. Auch im Falle des Tafelspitz kann man mit dieser Zubereitungsart die besten Ergebnisse erzielen.

Eine sehr schöne Variante beschreibt Ariane vom Geschmacksknospenblog. Sie lässt den Tafelspitz einfach in einer kräftigen Fleischbrühe garen. Da der Ofen nur auf 80 °C geheizt wird, muss man diese vorher zum kochen bringen. Dann wird das Fleisch eingelegt und bei der niedrigen Temperatur für vier Stunden behutsam gegart.

In die Brühe gehören traditionell Liebstöckl, Sellerie, Petersilienwurzel, Karotten und Zwiebeln. Diese Zutaten kann man entweder ein bis zwei Stunden vor Ende der Garzeit hinzugeben, oder aber man setzt die Brühe vorher aus Rindsknochen damit an. Beide Varianten sind geschmacklich gut. Wer in der Brühe, die zusammen mit dem Tafelspitz gegessen wird, aber dann das frische Gemüse vermisst, kann trotzdem noch etwas Knollengemüse in kleinen Würfeln hinzugeben. Die fertige Sauce wird dann vor dem Servieren entweder durch ein Sieb passiert, oder aber in der eher rustikalen Form mit Gemüsewürfeln belassen.

Allgemein gilt für jede Sorte Fleisch: Man sollte sie vor dem Anschneiden immer etwas ruhen lassen. So läuft der Fleischsaft nicht aus und bleibt dort, wo er hingehört. Außerdem gilt immer: Fleisch gegen die Faser schneiden. Auch wenn  die Meisten diese Grundsätze wohl kennen dürften, sie gehören zu den typischen Anfängerfehlern.

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