Rezept für Königsberger Klopse: Ostpreußische Spezialität mit Kapernsoße

Schon 1697 beschrieb Marie Sophie Schellhammer in ihrem Kochbuch die Herstellung von runden Fleischklößchen, wie auch der ehemalige fürstliche Mundkoch Johann Albrecht Grunauer dies 1733 tat.
Fleischklößchen selbst wurden schon im Mittelalter zubereitet.
1797 wurde in einem Stettiner Kochbuch der „Preußische Klops“ beschrieben, mit Zitrone, Pfeffer, Nelken, Semmel, Zwiebeln, gewässerten und gehackten Sardellen und Eiern.
Die Zubereitung von Fleischklößchen mit Sardellen und/oder Hering und einer Kapernsoße (mit Wein angereichert) ist schon viel älter als gemeinhin angenommen und nicht auf Preußen beschränkt. Warum das Gericht dann den Namen „Königsberger Klopse“ bekam, ist unsicher. Schon Meyers Konversations-Lexikon von 1888 berichtet vom „Klops à la Königsberg“. 
Erst um 1900 scheint der Begriff „Königsberger Klopse“ Allgemeingültigkeit erlangt zu haben, so beschreibt Ada Ree in ihrem „Hamburger Kochbuch“, Berlin 1919, 3. Aufl., ein Rezept für „Königsberger Klops“.

Königsberger Klopse: Kein Arme-Leute-Essen

Das hier vorgestellte Rezept ist ein Original-Rezept aus Ostpreußen und beschreibt nur eine Variante dieses Gerichtes und zwar ohne Sardellen oder Hering. Es gibt inzwischen unzählige Varianten. Allen gemein ist die Soße mit Kapern zu würzen.
Das beschriebene Rezept kann, je nach Geschmack, angereichert werden mit gewässerten und gehackten Sardellenfilets (ca. 5 – 7 Stück zu dem Hack geben, dafür Salz weglassen) oder ein bis zwei sehr klein gehackten Salzheringen. Wobei die Variante mit Sardellenfilets eher den heutigen Geschmack trifft.

Als Beilage reicht man mehlige Salzkartoffeln und rote Bete oder grünen Salat. Manche reichen auch Reis dazu und machen die Soße etwas flüssiger. Ein Schuss Reisessig in die Soße passt übrigens auch ganz hervorragend dazu, man sollte dann aber eventuell auf die Prise Zucker und den Wein verzichten.
So einfach sich das Rezept liest, die Soße stellt auch für Spitzenköche immer wieder eine besondere Herausforderung dar. (Die Variante mit etwas leicht angeröstetem Currypulver, Chilipulver und Tabasco ist ebenfalls sehr schmackhaft – hat jedoch mit dem ursprünglichem Rezept nichts mehr zu tun.)

Guten Appetit mit unseren Königsberger Klopse!

Königsberger Klopse: Die Zutatenliste

Zutaten für Königsberger Klopse

  • 250 g Schweinehack
  • 250 g mageres Rinderhack
  • (Statt Rind kann man auch fein durchgedrehtes Kalbfleisch nehmen)
  • 2 altbackene Brötchen
  • 1 Ei
  • eine gute Prise Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • kleingehackte Petersilie (1/2 Bund)
  • etwas abgeriebene Zitronenschale
  • 1 EL Butter
  • 2 gehackte Zwiebeln
  • Für die Kochbrühe:
  • 1 Markknochen
  • 1 Bouillonwürfel
  • 1 Zwiebel
  • 3 Gewürzkörner (Piment)
  • 1 – 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Senfkörner
  • 5 Pfefferkörner (schwarz)
  • 3 – 4 Nelken
  • Für die Soße:
  • 3 EL Butter
  • 2 schwach gehäufte EL Mehl
  • 60 g Kapern (Glas oder Röhre)
  • etwas Zitronensaft
  • 1/8 L saure Sahne + 3 EL süße Sahne
  • 1 Glas Weißwein
  • Prise Zucker, Salz, weißer Pfeffer
  • 2 Eigelb

 

Königsberger Klopse: Die Zubereitung

1

Klopse

Zwiebeln in der Butter glasig anbraten (nicht dunkel werden lassen!). Hack mit den eingeweichten und ausgedrückten Brötchen, Zwiebeln (mitsamt der Butter), Ei, Petersilie, Zitronenschale vermengen und mit einer guten Prise Salz (ca. 1/2 TL) und Pfeffer herzhaft abschmecken.
Mit feuchten Händen daraus 16 runde Klopse formen.

2

Kochbrühe

Markknochen, Bouillonwürfel, die mit Nelken gespickte Zwiebel und die anderen Zutaten in gut 1 Liter Wasser ca. 10 kochen lassen. (Wer möchte, kann noch ein paar Scheiben Zitrone und einen Esslöffel Essig mitkochen lassen). Dann durchseihen und die Flüssigkeit leise weiter kochen lassen.
Die Klopse hineingeben und solange langsam köcheln lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Topf vom Herd nehmen und die Klopse noch 5 Minuten im Sud ziehen lassen. Dann 3/8 Liter Klopssud in ein anderes Gefäß (Litermaß) abfüllen.

3

Kapernsoße zubereiten

Die Butter in einem Topf schmelzen lassen, bis sie leicht schäumt, Mehl hinzugeben, 1 bis 2 Minuten rühren und dann mit 3/8 Liter Klopssud ablöschen. Dabei kräftig mit einem Schneebesen rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Ist die Soße zu dick, etwas Sud hinzufügen und mindestens 10 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist.
Danach die Kapern mitsamt der Flüssigkeit hinzugeben. Dann Sahne, Weißwein, Zitronensaft, Zucker, Pfeffer und Salz hinzugeben und süß-sauer abschmecken. Die mit etwas Sahne verrührten Eigelbe hinzugeben und den Topf sofort vom Herd nehmen. Die Klopse hinzufügen und 10 Minuten in der Soße ziehen lassen. Die Soße darf nicht mehr kochen!
Wer will, kann noch feingehackte Petersilie in die Soße geben.

  Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten Schwierigkeitsgrad:  

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