Hygieneschulung in der Gastronomie : Ablauf, Kosten und Anbieter

Warum eine Hygieneschulung machen?

Gehe ich fremdessen, bin ich sehr pingelig. Wenn schon die Waschräume und Toiletten der Restauration nicht tip top in Ordnung sind, gehe ich wieder. Ich folge da der schlichten Assoziationskette: „Wenn es in den öffentlichen Räumen, in denen Hygiene wichtig wäre, so schlampig aussieht: wie muss es dann erst in den nicht sichtbaren Küchenbereichen sein?“

So wie mir geht es wahrscheinlich jedem Bürger, Verbraucher oder Besucher in Deutschland: geht man ´fremdessen´, dann wünscht man sich astreine, appetitliche und hygienische Verhältnisse. Nicht nur die jüngsten Gammelfleisch- und Döner-Skandale zeigen die Notwendigkeit, dem Hygieneanspruch der Verbraucher durch Vorschriften und Gesetze nachzukommen. Denn die Zahl der Lebensmittelinfektionen in der sogenannten Gemeinschaftsverpflegung ist immer noch hoch.

Infektionen können vermieden werden, wenn alle Mitarbeiter in der Küche hygienisch einwandfrei arbeiten. Dieses kann man durch Schulungen erreichen. Der Gesetzgeber schreibt jährliche Schulungen über Lebensmittelhygiene und zweijährliche Belehrungen zum Thema Infektionsschutz vor. Die Hauptverantwortung liegt beim Lebensmittel-Unternehmer.

Lebensmittelhygieneverordnung und HACCP

Im Zuge der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) trifft man immer auch auf die Abkürzung HACCP. Das HACCP- Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points-Konzept, zu Deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte) ist ein vorbeugendes System, das die Sicherheit von Lebensmitteln  und Verbrauchern gewährleisten soll. Das Konzept wurde 1959 in Amerika durch den Lebensmittelkonzern ´Pillsbury` (Ich kenne die wegen ihres tiefgekühlten Croissant-Hefeteiges) und der Raumfahrtbehörde NASA zur Herstellung von Astronautennahrung entwickelt. Diese Methode, sichere Lebensmittel zu gewährleisten, wurde im deutschen Recht erstmals mit der Lebensmittelhygieneverordnung  von 1998 verankert. Die Schulungspflichten und -inhalte der Hygieneschulung sind auch im neuen EU-Hygienerecht, das seit dem 01.01.2006 greift, festgeschrieben.

Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt

Jeder, der erstmalig mit bestimmten Lebensmitteln oder Bedarfsgegenständen, die für die nachfolgend genannten Lebensmittel verwendet werden, in unmittelbarem Kontakt kommt, muss sich seit 1. Januar 2001 einer Erstbelehrung unterziehen. Dies gilt für Arbeitnehmer und Arbeitgeber vor Aufnahme der Tätigkeit. Diese Erstbelehrung erfolgt beim Gesundheitsamt oder bei einem von diesem beauftragten Arzt.  Die Bescheinigung des Gesundheitsamtes muss dem Arbeitgeber vorgelegt werden. Personen, auf die die obengenannten Voraussetzungen zutreffen, dürfen nicht ohne die Vorlage der Bescheinigung über die Erstbelehrung beschäftigt werden. Dies gilt auch für den Unternehmer. Er darf erst tätig werden, wenn er die Erstbelehrung vorweisen kann. Ihr zuständiges Amt finden Sie, wenn Sie dem Link unter „Weiterführende Links“ folgen.

Diese Hygiene-Fachkenntnisse müssen Gastronomie-Mitarbeiter beherrschen

Insbesondere, wenn sie leicht verderbliche Lebensmittel be- bzw. verarbeiten, müssen gastronomisch tätige Mitarbeiter in Restaurants, Kneipen und Bars sowie anderen Lokalitäten folgende Inhalte beherrschen:

  • Eigenschaften und Zusammensetzung des jeweiligen Lebensmittels
  • Hygienische Anforderungen an die Herstellung, Behandlung und Verarbeitung des jeweiligen Lebensmittels
  • Lebensmittelrecht
  • Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung
  • Betriebliche Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit
  • Havarieplan, Krisenmanagement
  • Hygienische Behandlung des jeweiligen Lebensmittels
  • Anforderungen an Kühlung und Lagerung des jeweiligen Lebensmittels
  • Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung beim Umgang mit Lebensmittelabfällen, ungenießbaren Nebenerzeugnissen und anderen Abfällen
  • Reinigung und Desinfektion

Ablauf, Kosten und Anbieter der Hygieneschulungen

Ablauf, Kosten und Dauer der Schulung sind abhängig von der jeweiligen Schulungsform. Man hat die Möglichkeit, an Seminaren und Schulungen teilzunehmen, oder sich auch online und mit entsprechenden Unterlagen, die man sich zulegt, fortzubilden. Die Preise können stark variieren, schauen Sie selbst:

Alle Hygieneschulungen-Seminare im Überblick bei Emagister.de

Bei www.emagister.de haben Sie die Möglichkeit, Ihrem Wohnort entsprechend den nächstmöglichen Kurs zu sichten und zu buchen. Je nach Dauer und Anbieter liegen die Kosten zwischen 1280 und 210 Euro.

Alle Anbieter von Schulungen im Verzeichnis der Lebensmittelwelt

Im Verzeichnis der Lebensmittelwelt finden sich, neben der klassischen Präsenzkurs-Form auch viele Firmen, die sich auf Online-Hygieneschulungen spezialisiert haben. Ablauf, Dauer und Kosten sind wieder stark vom jeweiligen Anbieter abhängig. Die Erstbelehrung erfolgt dabei nach wie vor durch das Gesundheitsamt, alle weiteren Zertifikate können online absolviert werden. Bei www.hyacademy.de zum Beispiel soll die durchschnittliche Lehrgangsdauer pro Mitarbeiter um die 45 Minuten dauern, was jedoch stark von den Vorkenntnissen der Teilnehmer abhängig ist.

CD HACCP Hygieneschulung

Bei der CD HACCP Schulung wird man durch eine Power Point Präsentation auf CD ROM zum Zertifikat geführt. Pflichtinhalte sind Hygieneschulungen in Küchenpraxis und Lebensmittelmikrobiologie, inklusive einer abschließenden Erfolgskontrolle (Test) und die Wiederbelehrung gemäß Infektionsschutzgesetz (auch als Einzel CD erhältlich). Die Teilnahme an den Schulungen muss durch Unterschrift dokumentiert werden. HACCP Dokumentation und Hygieneschulung auf CD kosten zusammen 116 Euro.

Gute Informationsquellen

  • Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V., www.aid.de
  • Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz
  • Bundesministerium der Justiz (LMHV)

Weiterführende Links

http://www.gesundheitsamt.de/alle/behoerde/ga/d/index_m.htm

http://www.lebensmittel-verzeichnis.de/cgi-bin/search.cgi?query=HACCP&nh=4

2 Meinungen

  1. Am Anfang sieht das Tarot so einfach aus, doch je tiefer man einsteingt, je komlizierter und komplexer wird das Ganze. Da braucht man doch jede menge Erfahrung und ist um jede Hilfe dankbar.Mit besten Dank, Luc

  2. Chris // Asiatische Lebensmittel

    So eine Hygieneschulung ist auf jeden Fall unerlässlich für jeden Gastronomiebetrieb. Allerdings sollte hier manchmal noch etwas härter durchgegriffen werden, denn manchmal ekelt man sich schon wenn man irgendwo essen geht und es dort etwas schmutziger ist als man sich das so wünscht… oder was meint ihr?

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