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Geschmacksverstärker sind auch im Zeitalter von Bio-Lebensmitteln und organischem Gemüse noch immer Stammgäste in unserer Nahrung. Die Nahrungsmittelindustrie stellt sich zwar nach und nach auf die Ansprüche der neuen Generation um, doch ganz ohne Zusatzstoffe kommen die wenigsten Fertiggerichte aus. Ein Blick auf die Zutaten reicht jedoch leider nicht aus, um zu verstehen, was wir wirklich zu uns nehmen. Hinter den E-Nummern verbergen sich Chemikalien, die negative Auswirkungen auf die Gesundheit der Verbraucher haben können. Die bekannteste Gruppe der Geschmacksverstärker sind die Glutamate. Aber auch andere, weniger bekannte Zusatzstoffe finden sich in der Liste der E-Nummern.
Geschmacksverstärker und E-Nummern: Eine Übersicht
1
Glutamate
- Der wohl bekannteste Zusatzstoff in unserer Nahrung ist Glutamat. Genau genommen kommen Glutaminsalze auch in natürlich gewachsenen Nahrungsmitteln vor, wie beispielsweise in Tomaten, Fleisch, oder Käse. Allerdings stimmt die Dosierung von künstlich erzeugten Glutaminsalzen nicht mehr mit dem Inhalt in natürlichen Lebensmitteln überein.
- Hinter den E-Nummern 620 bis 625 verstecken sich diverse Formen von chemisch aufbereiteten Glutaminsalzen. Neben Glutaminsäure existieren noch die Geschmacksverstärker Natriumglutamat, Kaliumglutamat, Calciumglutamat und Magnesiumglutamat. Diese Zusatzstoffe sind in Produkten wie Tütensuppen, Wurst, Sossen, und Fertiggerichten aller Art zu finden.
- In der chinesischen Küche wird bis heute unter Verwendung von Glutamaten gekocht. Der japanische Forscher Kikunae Ikeda erfand für den Geschmack von extrahiertem Glutamat die neue Bezeichnung Umami, da sich der Geschmack auf der Zunge weder als süss, sauer, salzig oder bitter festlegen liess.
- Nach neuesten Erkenntnissen ist der übermässige Konsum von Glutamat bedenklich, da neurotoxische Störungen verursacht werden können. Ein Zusammenhang mit Parkinson und Alzheimer steht ebenso zur Debatte. Eine gesunde Ernährung sollte sich auf frische und saisonale Produkte konzentrieren, und Glutaminsalze ausser Acht lassen.
2
Guanylate und Inositate
- Guanylate und Inositate werden aus der DNA von Hefezellen gewonnen. Es existieren die folgenden Verbindungen: Natriumguanylat (E627), Kaliumguanylat (E628), Natriuminosinat (E631), und Kaliuminosinat (E632). Die zugesetzten Mengen sind geringer als bei Glutamaten, aber die Stoffe haben einen höheren Wirkungsgrad.
3
Maltol
- Maltol (E636) ist ein Geschmacksverstärker, der in grösseren Dosen einen karamellartigen Geschmack auf der Zuge verursacht. In kleinen Dosen wird dieser Stoff Süsspeisen zugesetzt, um deren Aroma zu intensivieren. Es existiert ebenfalls das synthetisch hergestellte Ethylmaltol, das für ähnliche Zwecke zum Einsatz kommt.
Weiterführende Links
Ein Beitrag der DGE zu Glutamat: http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=189
Noch ein kleiner Tipp: die Kekse nicht zu platt streichen, dadurch, dass so viel Margarine enthalten ist, zerlaufen sie meistens von alleine in die entsprechende Keksform. Walnußgroße ‚Kleckse‘ reichen also, um am Ende die klassischen Kekse zu erhalten.