Eine kulinarische Hotelreise durch Baden

Das erste „Goldene Oktober-Wochenende“ war eine perfekte Verführung zu meiner ersten kulinarischen Hotelreise per Fahrrad. Farbenfrohe Landschaftsbilder finden eine wundervolle Ordnung in meinen von Eindrücken bereicherten Sinnen. Es ist vielleicht der eigentliche Segen dieser kulinarischen Reise.

Erste Station: Das Grandhotel & Spa Brenners Park

Das Grandhotel & Spa Brenners Park vereint, im liebenswert-romantischen Baden-Baden, auf ganz besondere Weise Schönheit, Wellness, Gesundheit und kulinarische Erlebnisse. Das Hotel präsentiert seine über 135-jähriger Geschichte mit viel Charme und frei von jeglichen „Falten“. Das Grandhotel von Weltruf zelebriert ehrwürdige Lebensart und Charakterzüge einer „Grand Dame“. Die First Lady mit reichlich Bewunderern in der ganzen Welt zeigt ihr bestes Kleid im Einklang mit der Natur in traumhaft-legendärer Parklage.

Die Damen am Empfang begrüßen mich mit einem wahrhaft badisch-authentischem Lächeln, ganz so, als wären radelnde Rucksacktouristen „Very Important Bikers“. Die Zimmer gehüllt im wohligen Charme strahlen klare Eleganz aus. Hier wurde bewusst auf Pomp und Plüsch verzichtet. Exklusivität lässt sich mit allen Sinnen begreifen.

Am Abend bekenne ich: „Der größte Gewinn ist zugleich der größte Verlust“. Gern lass ich mich von der Vorzüglichkeit der Zwei-Sterne-Küche des Küchenchefs Andreas Krolik verführen. Oh ja – ich sehe es geradezu als etwas Wunderbares an, sich in den Genusswelten zu verlieren. Gleich zu Beginn lasse ich mich vom Geist des Rieslings aus dem Weingut Dr. Heger /mit VDP-Prädikat) überwältigen. Irgendwie ist es dem Chef-Sommellier Karl-Heinz Schopf gelungen die vorzüglich-leidenschaftlicher Kochkunst mit erlesenen Tropfen zu verfeinern und meine Sinne zu verzaubern.

Das Menue: „Außergewöhnlich und Vegetarisch“ wird mit einem Salat von Herbst-gemüsen an Karottenvinaigrette und Steirisches Kürbiskernöl eröffnet. Es folgt, perfekt in Aromen und Geschmack vereint, gratinierte Schwarzwurzeln mit Schwarzwälder Ziegenfrischkäse, Rosenkohl, Rote Bete und geröstete Quinoa. Bei der Hauptspeise verlasse ich die vegetarische Vielfalt der Küche und lass mich vom Rehrücken mit wildem Pfeffer ergänzt mit feinem Himbeeressigjus, Teltower Rübchen, Quinoa und Pioppini Pilzen in die heimischen Wälder verführen.

Das Dessert – eine Kreation von Nyangbo Grand Cru Schokolade und Schwarzwälder Ziegenquark – ist der letzte Teil einer Unterwerfung erster Güte. Das Menue war eine berauschende Kür und führte bei mir fast zur Selbstvergessenheit. Dazwischen stets die sinnliche Begleitung von Dr. Hegers Weinkünsten.

Das Hotel Erbprinz in Ettlingen: eine charmante Verführung

Kaum eine Begegnung unseres täglichen Lebens – ausgenommen der Mode natürlich – wandelt sich mit der gleichen unmerklichen Unaufhaltsamkeit wie das neuzeitliche Redesign zahlreicher Hotels.

Und genauso wie es nicht „die“ Mode gibt und niemals gab, so gibt es – und gab es – auch nicht „das“ Hoteldesign. Unzählige verschiedene Gestaltungslösungen kennt die Geschichte der Hotel-Innenarchitektur, und für jedes Zimmer oder jede Lobby könnte man mühelos eine eigene Historie seines Designs schreiben.

Das „neue“ Hotel Erbprinz zeigt, dass die Kunst darin liegt, Design als bereicherndes Element der Historie zu setzen und mit einer fein-harmonischen Handschrift eine neuen Szenenvielfalt zu kreieren. Mit der Erweiterung wuchs das 5*-Superior-Hotel von 83 auf 122 Zimmer. Der „alte“ Erbprinz wurde gleichzeitig behutsam renoviert, ohne das Ambiente von Tradition und eleganter Klassik anzutasten.

Sorgsam und mit sanfter Hand wurde das Gourmetrestaurants, welches der Küchenchef Ralph Knebel mit viel Enthusiasmus und gewinnender Kreativität mit einem besonderen Mehrwert anreichert, völlig neu gestaltet. Den künstlerischen Anspruch des neuen Gourmetrestaurants betont eine Kollektion von zwölf Graphiken und Semi-Skulpturen, die ein Kapitel Erbprinz-Geschichte repräsentieren: Die begeisternde und fulminante Kochkunst von Küchenchef Ralph Knebel, hat sicherlich einen ihr gemäßen, würdigen Rahmen bekommen.

Auf dem Tisch zaubert Ralph Knebel eine Sensation nach der anderen: auf eine Variation der Wachtel in vier außergewöhnlichen Elementen als „Willkommensgruß der Küche“ folgt ein Salat von Seezunge und Stabmuschel verfeinert mit feiner Staudensellerie und schwarzen Nüssen. Exemplarisch lässt er hier sowohl das Konzept der Deko als auch das Arbeiten mit kulinarischen Finessen erkennen.

Als Hauptgang ist das besonders zarte Entrécote vom Milchkalb mit Pioppini-Pilzen, Schupfnudeln und einer Estragon-Senfjus perfekt in „Genusskultur“ gesetzt. Hier zeigt Knebel mit welch einer Sensibilität und Liebe er regionale Küche mit kulinarischer Avantgarde vereint. Und letztlich die „Krone“ in Form eines perfekt arrangierten Desserts: Tarte Tartin mit Preiselbeerschmandeis – eine ganz vorzügliche Hommage an das benachbarte Elsaß. Alle Gerichte sind stilsicher und produktfokussiert, wirken weder verspielt noch verkünstelt, eher puristisch und authentisch.

Das Ziel einer perfekten Vollendung, neben dem leiblichen auch das seelische Wohl entspannten und das entspannende Genießen nicht zu kurz kommen zu lassen, wurde im „neuen“ Erbprinz ohne jeglichen Zweifel erreicht.

Villa Hammerschmiede im Pfinztal: Ein majestetische Passion

Der Radweg entlang der romantischen Pfinz bietet gewiss zu jeder Jahreszeit einen besonderen Liebreiz. In der Abendsonne spiegelt sich das feucht-nasse Gefieder eines majestetisch gestreckten Fischreihers. Hat er oder hat er nicht…die regionale Fischkost genossen?

Kurz nach Söllingen eröffnet sich an einer bewaldeten Anhöhe die Park- und Villenlandschaft der „Villa Hammerschmiede“. Die Auffahrt zum Empfangsportal geradezu geschaffen für einen Biker. Mein Fahrrad parkiert im Eingangsbereich neben edlen Karossen. Das Personal empfängt mich mit einer vorzüglichen Freundlichkeit und begleitet mich „fast majestätisch“ in mein Zimmer. Feines Holz, edles Möbeldesign, ein Floor wie auf „Wolke 7“, das Bad ist großzügig und lädt ein zum wohligem Verweilen und ist bereits der erste Hinweis auf „Wellness und Feelness“ in der Villa Hammerschmiede. Bevor ich mich den Genüssen der Küche unterwerfe, genieße ich das herrlich-üppige Spa.

Sebastian Prüsmann ist seit Mitte 2011 Küchenchef. Obwohl erst 30-jährig hat er einen beachtlichen Karriereweg in „höchsten Gängen“ durchfahren. Nach seiner Ausbildung bei Bayer in Leverkusen begann sein Weg steil auf durch die Sterneregionen der großen Küchen. Das Victorian in Düsseldorf, der Hugenpoet in Essen, das Son Sabriel in Almancil/Portugal waren nur leichte Orientierungen bevor er sich seinen kreativ-innovativen Feinschliff als Assistent von Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach holte. Die Verwendung deutscher Produkte allein beschreibt jedoch nicht das Wesen der neuen deutschen Küche.

Die Konstante in der Küche von Sebastian Prüsmann ist ein hochinteressanter Mix aus Regionalität und geschmacklicher Eigenwilligkeit. Seine Kreationen wirken ausgereifter, aromatisch vielseitig und kombinationsstark. Pure Aromen zu verwenden und sie mit dezenten Eingriffen zu virtuosen Kreationen zu verknüpfen, ist eine unbeschreiblich schöne Kunst, welche ihre Vollendung im Gaumen findet. Insbesondere die Gemüseauswahl sucht national wie international seinesgleichen, nur wenige Köche der Spitzengastronomie räumen Gemüse einen solch hohen Stellenwert ein. Und die meisten Gemüsegenüsse kommen wie der vorzügliche Wein aus der Pfalz.

Bevor ich mich nun ganz der Küche ergebe – der Blick in die Weinkarte. Sie verrät mir die Liebe des Sommeliers Benjamin Birk zu Weinen aus Deutschland. Das „Who ist who“ der VDP ist hier bestens plaziert. Zweifelsohne: Deutschland hat in den letzten Jahren, auch ohne das Rating vom Weintester Robert Parker, zu einer führenden Weinnation entwickelt. Hier überzeugt gleich zu Beginn der Sommelier. Er beschreibt die Geschichte, die Kultur und den Jahrgang der Weine auf eine ganz sondere Weise. So erkenne ich schnell… der Wein meiner Wahl hat eine Botschaft: „Sinn- und Genussvoll“ möchte er gelebt werden. Es muss nicht der teuere Tropfen aus der üppig und spannend gestaltete Weinkarte sein, ein 2007 Riesling/GroßesGewächs vom Saar/Mosel-Weingut Reichsgraf von Kesselstatt mit seinen charakteristischen Pfirsich-Aromen mit Anflug von wilden Kräutern ist in seiner ausdrucksstarken Eleganz geradezu perfekt. Nichts muss erklärt werden, der Wein erklärt sich von selbst. Gute Weißweine, insbesondere große Gewächse, brauchen drei bis fünf Jahre Reife. Erst dann entwickeln sie ihren vollen und wahren „Geist“, welcher Gaumen und Sinne so angenehm bereichert.

Bereits der „Gruß aus der Küche“ ist eine vorzügliche Begegnung mit zart-feinen Fischgenüssen in Vollendung. Es folgt eine Variation aus Bio Lachs und Thunfisch in zarter Begleitung von Granny Smith, Olive und Papaya. Nach so viel faszinierendem zum Einstieg ist mir nach einer zweiten Vorspeise. Ein Glattbutt zart bereichert mit Avocado und Rauchöl setzen den zweiten Wein – ein 2008 Chablis 1er Cru aus dem Burgund perfekt in Szene und führen mich in ungeahnte Geschmackswelten. Es folgt Rücken vom regionalen Kalb. Dazu Polenta, Ochsenschwanz und Buchenpilze.

Der Wein ist ein vorzüglicher 2009 Arzo „Merlot“vom Tessiner Weingut Gialdi. Das Dessert zum Abschluss: Ein Zauberspiel von Aromen. Hier beweisen Küchenchef und Sommelier: „Aromen sind die Sinne der Natur“! Birne Helene zart verfeinert mit Alpaco Schokolade an Tahiti Vanille, der Wein – ein 2008 Maury blanc vom französischen Weingut Domaine La Préceptorie

Ein feine Pralinenauswahl zum Espresso und mein Resümee runden den vorzüglichen Abend ab: „Sebastian Prüsmann ist mehr als „der Aufsteiger des Jahres 2011“.

Ganz sicher werde ich schon sehr bald weitere verträumte Regionen Badens kulinarisch per Fahrrad entdecken.

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