In der tunesischen Küche spiegeln sich die ethnischen Wurzeln der Tunesier nebenso wieder, wie die natürlichen Gegebenheiten des Landes. Das nordafrikanische Land teilt sich in den nördlichen Teil der am Mittelmeer liegt und kulinarisch durchaus eine Nähe zur marokkanischen und italienischen Küche hat.
Der südliche Teil ist etwas fleisch- und getreidelastiger, wobei jedoch Kuskus, Hammel und Rind auch in der nordtunesischen Küche nicht fehlen dürfen, hier werden allerdings auch viele Meeresfrüchte und natürlich frischer Fisch serviert.
Immer dabei ist die scharfe Paste namens „Harissa“. Sie wird aus Knoblauch und geriebenen Chilischoten traditionell in großen Mengen hergestellt, damit sie gelagert und bei Bedarf verzehrt werden kann. Auch sehr scharf ist die „grüne Sauce“. Sie besteht aus grünen Pfefferschoten, Tomaten, etwas Knoblauch und Zwiebeln. Die Pfefferonen, Tomaten und Zwiebeln werden geröstet, gehäutet und dann zusammen mit der Tomate, etwas Knoblauch und Salz gehackt.
Wichtige Zutaten der Küche Tunesiens
Weitere wichtige Zutaten der tunesischen Küche sind Olivenöl (das auch im Land hergestellt wird), das vom ehemaligen französischen Besatzer ins Land gebrachte Weißbrot, Datteln, Oliven, Kapern, Thunfisch, frische Mandeln und Nüsse, Gemüse (v.a. Karotten, Kartoffeln, Kichererbsen) sowie natürlich Kuskus, das Nationalgericht des Landes. Da sehr oft Paprika, Tomaten und Kurkuma verwendet werden, nennt man die Landesküche auch „rote Küche“.
Kuskus in der tunesischen Küche
Kuskus oder auch Couscous besteht aus Weizengrieß, manchmal wird er auch aus Hirse oder Gerste gewonnen. Für ein traditionelles Couscous Gericht benötigt man einen großen Topf mit Siebeinsatz, die sog. Couscousière In das Sieb kommt das zu Kügelchen geformte und getrocknete Getreide während im Topf darunter das Gemüse gegart wird. Meistens handelt es sich dabei um Karotten, Kartoffeln, Zwiebeln und Paprika. Darüber hinaus wird Hammelfleisch gekocht. Zusammen mit verschiedenen Gewürzen wie Kurkuma, Paprika und Salz sowie Olivenöl werden die einzelnen Komponenten dann vermischt und in einen großen Topf gefüllt, der in die Mitte des Tisches gestellt wird. Mit Hilfe eines Löffels essen dann traditionell alle Gäste zusammen davon, direkt aus dem Topf.
Tajine und Brik
Da die tunesische Küche jedoch niemals nur mit einem einzigen Gericht auskommt, gibt es meistens noch mehr Auswahl. Beliebt sind frische Salate mit Oliven, die an die mediterrane Küche erinnern. Auch Tajine, ein im Lehmtopf geschmortes Fleischgericht, das ursprünglich aus dem marokkanischen Gebiet stammt, wird oft serviert. Darüber hinaus kennt jeder Tunesier „Brik“, eine schmale Rolle aus dünnem Teig, die mit Ei, Kapern, Harissa und anderen Köstlichkeiten gefüllt und dann gebraten wird.
Nordtunesische Küche: Fisch und Meeresfrüchte
Im Norden des Landes gibt es frischen Fisch und Meeresfrüchte. Der Fisch muss aufgrund seiner Frische nur an der Haut eingeschnitten werden, wird leicht mit Salz, Zitrone und Kreuzkümmel gewürzt und dann einfach scharf angebraten. Dazu gibt es Salate, Grüne Sauce, Brot, Harissa, Olivenöl und Suppen. Gegessen wird, wenn man bei Familien zu Gast ist, sehr oft mit den Händen, wobei das, in seiner Konsistenz vom europäischen abweichende, Baguettebrot als „Greifhilfe“ dient. Ein weiteres Gericht, das in der traditionellen tunesischen Küche nicht fehlen darf ist Lablabi. Es besteht aus Brot, das mit gekochten Kichererbsen und einer würzigen Sauce übergossen wird.
Die Tunesische Küche: Süß ist Pflicht!
Nach einem reichhaltigen Essen werden Baklava, Petit Fours Frais (frisches Gebäck mit Sahne, Buttercreme und oft auch Schokolade) oder trockenes Gebäck gereicht. In den Abendstunden genießt man außerdem frischen Minztee mit viel Zucker, der mit Pinienkernen verfeinert wird, oder aber schwarzen Tee, der ebenfalls nicht ohne Zucker auskommt. Serviert werden diese Getränke aus einer silbernen verzierten Kanne und kleinen Teegläsern. Probiert werden sollte auch der starke Kaffee, der ebenso süß ist, wie alle anderen Dessertgetränke.
Insgesamt muss man sich als Europäer an die teilweise verklebende Süße vieler Nachspeisen und Süßigkeiten erst gewöhnen. Selbst im tunesischen Handel erhältliche Getränke wie Fanta oder Coca Cola sind deutlich süßer, als die in Europa angebotenen Versionen.
Tunesisches Fastfood
Versäumen sollte man auf keinen Fall die Stände auf den Straßen, die tunesisches Fast Food anbieten (Panini, Sandwiches und natürlich arabisches Schawarma bzw. Falafel), oder aber die Creperien, die teilweise hinreißende Varianten des französischen „Pfannkuchens“ verkaufen (z.B. mit vielen frischen Früchten, Sahne und Eiscreme).
Probieren sollte man außerdem die frisch gerösteten Nüsse, die in speziellen Läden verkauft werden (z.B. Salzmandeln) und natürlich die Datteln, die traditionell während des Ramadans als erstes Nahrungsmittel nach der Fastenzeit am Abend gegessen werden und in der südtunesischen Küche neben Milch und Fladenbrot zu jedem gutem Frühstück gehören.