Forellen räuchern

Der Räuchervorgang selbst besteht aus mehreren Schritten. Forellen räuchert man am besten heiß, das bedeutet bei Temperaturen zwischen 50 – 85 °C.  Eine gute Anleitung zum Bau eines Räucherofens gibt es hier.

Schritt 1: Das Einlegen
Hier scheiden sich die Geister: Manche Menschen experimentieren mit verschiedenen Gewürzen wie Wacholderbeeren und Lorbeer herum, andere wiederum schwören darauf, dass einzig Salz verwendet werden sollte. Da ich auch eher die einfachen Dinge mag, würde ich der „Nur-Salz-Methode“ den Vorrang gewähren.

Im Prinzip rechnet man für Salzlake immer eine Menge von 500 Gramm Salz auf 10-12 Liter. Darin können die frischen Forellen (gefrorenen vorher auftauen lassen) über Nacht baden und so richtig schön Geschmack annehmen. Dann geht’s ans Räuchern.

Schritt 2: Trocknen
Räuchern ist besteht nicht einfach nur daraus, den Ofen an zumachen und möglichst viel Qualm zu produzieren. Zunächst müssen die Fische, nachdem sie mit klarem Wasser von der Lake befreit wurden, getrocknet werden. Das geschieht für ungefähr 20 – 25 Minuten bei 60 bis 80 Grad. Danach kann man entweder sofort mit dem Räuchern beginnen, oder aber einen Zwischenschritt einlegen: Das Garen.

Schritt 3: Garen
Hier kommt noch kein Rauch ins Spiel, der Fisch wird für ungefähr 40 Minuten bei 80 °C gegart.
Wichtig ist, die Temperatur kurz vor dem Ende auf 100°C hoch zudrehen, damit alle vielleicht noch vorhandenen Keime abgetötet werden.

Schritt 4: Räuchern
Das Räuchern selbst erfordert wohl die meiste Übung, denn das Holz (man nimmt feuchtes und trockenes) darf nicht brennen. Die Temperatur im Auge zu haben ist also enorm wichtig. Der Vorgang dauert etwa 30 Minuten bei 60°C. Wer auf das Garen als Zwischenschritt verzichtet räuchert bei ungefähr 85 °C entsprechend länger.

Räuchern ist also eine Wissenschaft für sich. Die Geister streiten sich nicht nur über die verschiedenen Einlegemethoden, Garprozesse und Temperaturen, sondern auch darum, welches Holz man am besten nehmen sollte: Da gibt es diejenigen, die nur mit Buche und Kirsche räuchern, wieder Andere schwören auf Wacholder und Erle und es gibt auch Räucherprofis, die ihre ganz eigene, geheime Mischung haben.

Wenn es beim ersten Mal noch nicht so klappt wie gewünscht empfehle ich, nicht zu verzagen. Denn der Räuchergeschmack ist viel zu gut, um zu schnell aufzugeben. Ich lasse für gut eine geräucherte Forelle jedenfalls jedes Steak liegen!