Lachsterrine: Die französische Spezialität selber zubereiten

in Essen & Trinken Juli 28, 2011 0

Lachsterrine ist ein Klassiker der französischen Küche. Beliebt wegen ihrer äußerst saftigen Konsistenz wird sie warm oder kalt, als Vorspeise oder Hauptgericht verzehrt. In einer feuerfesten Terrinenform zubereitet bleibt die teiglose Pastete, dank ihrem fehlendem Mantel, besonders zart. Dabei ist die oft der gehobenen Küche zugerechnete Fischterrine sehr einfach zuzubereiten. Die Rezeptvariationen sind unendlich, ob Lachsterrine mit Zitronensauce oder Zanderterrine mit Ratatouille. Für die Zubereitung sollte man sich eine feuerfeste, quadratische Form zulegen. Auch bei der Auswahl der Zutaten sollte man lieber einen Euro mehr auszugeben, denn wenn man frischen Fisch verwendet kann man auf die sonst oft benutzte Gelatine verzichten, da das rohe Fischeiweiß die erforderliche Bindung beim Garen hergibt. 

Lachsterrine: Die Zutatenliste

Zutaten für Lachsterrine nach französischer Art

  • 600 g frisches Lachsfilet
  • 200 ml frische Sahne
  • 150 ml Crème Fraîche
  • 1 Ei
  • Dill
  • 1 TL Meersalz

Zutaten für Zitronenmayonnaise

  • 1 Eigelb
  • 25 cl Olivenöl
  • Spritzer Zitronensaft
  • 1 EL Crème Fraîche
  • 1 TL Senf
  • Salz & Pfeffer

 

Lachsterrine: Die Zubereitung

1

Lachsfilet entgräten und pürieren

Die französische Küche verwendet frisches Lachsfilet. Das muss vorher gründlich entgrätet werden. Anschließend wird das Filet in grobe Würfel geschnitten und in eine hohe Schüssel gegeben. Meersalz dazugeben und mit einem Mixer fein pürieren. Soll die Masse sehr fein sein, kann man sie noch durch ein Sieb streichen. Kurz für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.

2

Crème Fraîche, Sahne und Ei sorgen für Geschmack und Bindung

Ist die Lachsmasse etwas abgekühlt, kann man die Crème Fraîche und Sahne unterrühren. Abschließend das Ei hinzufügen und das ganze mit Dill abschmecken. Eine feuerfeste Terrinenform einfetten und zur Hälfte mit dem Lachs-Ei-Püree füllen. Den Backofen auf etwa 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

3

Terrine im Wasserbad garen

Eine Lachsterrine braucht vor allem eines: viel Zeit um langsam im warmen Wasserbad zu stocken. Die Terrinenform sollte, falls sie keinen Deckel besitzt mit einer Alufolie abgedeckt werden. Die Terrinenform in eine ofenfeste, wassergefüllte Pfanne stellen. Ofen auf 150 Grad zurückschalten und die Terrine gut 50 Minuten im Wasserbad garen. Anschließend abkühlen lassen und dann in Scheiben schneiden.

4

Zubereitung der Zitronenmayonnaise

Für die Zitronenmayonnaise das zimmerwarme Eigelb mit Salz und Pfeffer würzen. Langsam das Öl hinzufügen und gleichzeitig mit einem Rührgerät aufschlagen oder im Mixer pürieren, um eine Emulsion herzustellen. Weiter aufschlagen bis die Masse fester wird. Zum Schluss den Zitronensaft, die Crème Fraîche und den Senf hinzugeben. Die Zitronenmayonnaise zu der Lachsterrine reichen. Der zitronig-frische Geschmack ergänzt den Lachs perfekt. Dazu passt, typisch französisch, frisches Baguette. Bon Appétit!

  Zubereitungszeit: 65 Minuten Schwierigkeitsgrad:  

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