Das wohlwollende Resümee Breuers umfasst auch Kritik an missverständlichen Bezeichnungen und Begrifflichkeiten. Die angepriesene „innovative französische Küche mit kulinarischer Finesse“ sei ein Tropfen des Guten zuviel – gerade bei den Hauptgerichten wäre eine Konzentration auf klare Geschmacklichkeiten gerade der Gewinn. Doch dies tut der fachlichen Überzeugung keinen Abbruch, die Breuer dem Küchenchef eindeutig bescheinigt. Bei der Beratungsfähigkeit der Servicekräfte bemerkt der Gourmet gewisse Wissenslücken, doch lobt das freudige Engagement.
Fazit: Das Restaurant „Hanse Stube“ in Kölns erstem Haus am Platze, dem klassisch-eleganten Excelsior Hotel Ernst am Domplatz, ist und bleibt nicht nur Kölns gute, sondern im Sinn des gastronomisch und gastgeberisch gediegen Bewährten auch beste Stube.
Die Testergebnisse im Überblick:
KÜCHE
Standort-/Zielgruppentypik – 80%
Originalität/Kreativität – 60%
Saisonalität – 70%
Frische – 80%
Optik – 60%
Flexibilität – 75%
Raffinements (Amuse-Bouche, Brotsorten, Petits Fours) – 60%
SERVICE
Reservierung/Empfang/Verabschiedung – 70%
Beratungskompetenz – 50%
Handling – 50%
Gepflegtheit der Mitarbeiter – 70%
Reklamationen/Sonderwünsche – 80%
Raffinements (Liebenswürdigkeit, Herzlichkeit, Natürlichkeit) – 85%
AMBIENTE
Sauberkeit – 80%
Bequemlichkeit/Einrichtung – 75%
Belüftung – 80%
Sanitäre Anlagen – 80%
Standort-Typik – 100%
Raffinements (guter eigener Geschmack, Unverwechselbarkeit, Lichtregie, Farbklima) – 85%
WEIN
Umfang des Angebots – 75%
Standort-/Zielgruppentypik – 80%
Weinpflege – 80%
Weinservice – 70%
menügerechte Weinberatung – 80%
weingerechte Gläser – 75%
Preis-Leistungs-Verhältnis – 80%
Raffinements (besondere Aperitifs, Digestifs, außergewöhnliche Alternativen) – 75%
GESAMTEINDRUCK – 71%
(100-81 sehr gut; 80-61 gut; 60-41 befriedigend; 40-21 mangelhaft; 20-0 ungenügend)
Hans Peter O. Breuer publiziert seit vielen Jahren Restaurantkritiken u.a. in der Fachzeitschrift „Top hotel“. Breuer gehört zu den renommierten und meist gelesenen Gourmettestern und Publizisten im deutschsprachigen Raum.
„Top hotel“ ist die renommierte Fachzeitschrift für das Hotelmanagement in Deutschland. Das Magazin erscheint zehn Mal im Jahr im Freizeit-Verlag Landsberg, einem Unternehmen der Verlagsgruppe Handelsblatt (VHB). Die verbreitete Auflage beträgt rund 20.000 Exemplare. Im Verbund mit dem VHB-Tochterunternehmen Lebensmittel Praxis Verlag (LPV) erscheinen u.a. auch „Die KÜCHE“, „Catering inside“, „Convenience Shop“ und „Lebensmittel Praxis“.